Maîtriser la Base de la Mousse au Chocolat
Une mousse échoue lorsque l'intégrité structurelle de la base ne correspond pas à la légèreté du composant aéré. En contrôlant la température de votre base de chocolat avant de l'incorporer, vous empêchez la matière grasse de figer ou la crème de fondre.
Le contrôle de la température est votre ingrédient principal.
Si votre base de chocolat est trop chaude, elle fera retomber votre crème fouettée ; si elle est trop froide, le chocolat formera des grumeaux dès qu'il touchera la crème froide.
- Casserole à fond épais
- Fouet ballon
- Spatule en caoutchouc
- Bain-marie ou bol résistant à la chaleur au-dessus d'eau frémissante
- Robot pâtissier
What goes in.
- 225 gchocolat noir amer, haché
- 4 grosjaunes d'œufs
- 350 mlcrème liquide entière (froide)
- 2 c. à soupesucre granulé
- 1 pincéesel de mer
Le Mouvement de Bas en Haut
Ne remuez pas. Utilisez votre spatule pour couper au centre du bol, racler le fond, puis soulever la base par-dessus la crème, en tournant le bol au fur et à mesure.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez le chocolat dans un bol au-dessus d'un fond d'eau frémissante. Une fois fondu, retirez du feu et laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit juste tiède au toucher – environ 43°C.
Incorporer les jaunes d'œufs
Incorporez les jaunes d'œufs un par un dans le chocolat tiède. Le mélange va épaissir momentanément, puis devenir une pâte épaisse et brillante.
Monter la crème
Montez la crème liquide et le sucre en pics mous. Vous voulez que la crème tienne une forme mais qu'elle oscille encore ; des pics fermes rendraient la mousse granuleuse.
Tempérer et incorporer
Incorporez un quart de la crème à la base de chocolat pour la détendre. Incorporez délicatement le reste de la crème en deux fois, en veillant à conserver le volume.
Mise au froid
Répartissez dans des ramequins et réfrigérez pendant au moins 3 heures. La mousse est prête lorsque les bords sont fermes et que le centre ne vibre plus lorsque l'on secoue le plat.
Other turns to take.
Aux fruits
Remplacez un tiers de la crème liquide par une purée de fruits épaisse incorporée lors de la dernière étape.
Infusée au café
Faites infuser deux cuillères à soupe de grains de café expresso dans la crème chaude avant de la monter pour ajouter de la profondeur à la base.
When it doesn't go to plan.
Si votre chocolat fige, ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède et fouettez vigoureusement pour récupérer l'émulsion.
Utilisez un bol en cuivre pour les blancs d'œufs si vous en avez un ; la réaction entre le cuivre et les protéines stabilise la mousse.
Utilisez toujours un fouet à fils fins pour monter la crème ; les fils plus épais incorporent trop d'air à grosses bulles.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mousse est-elle granuleuse ?
Le chocolat était probablement trop froid lorsque vous avez ajouté la crème froide, ce qui a provoqué la solidification du beurre de cacao en petites paillettes dures.
Puis-je utiliser des œufs pasteurisés ?
Oui, ils fonctionnent de la même manière que des œufs standard dans cette application, bien qu'ils puissent prendre un peu plus de temps à atteindre une mousse stable.
How real cooks make it.
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