Maîtriser la génoise classique
Une génoise fiable est la base d'innombrables desserts. Une fois que vous aurez compris les limites physiques de la mousse aux œufs, vous pourrez adapter les arômes et les garnitures à toutes les occasions.
La température est votre meilleur atout.
Les œufs montent mieux lorsqu'ils sont à température ambiante. Assurez-vous que votre bol de mixage est parfaitement propre et exempt de graisse, car tout résidu gras ferait retomber la mousse.
- Robot pâtissier avec fouet
- Tamis
- Moule à manqué rond de 23 cm
- Spatule en silicone
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 4 grossesœufs, température ambiante
- 200 gsucre en poudre
- 200 gfarine tout usage, tamisée deux fois
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéegros sel
Construire la structure
Lorsque vous soulevez le fouet, la pâte doit retomber dans le bol en un ruban épais et continu qui reste à la surface pendant plusieurs secondes avant de se dissoudre.
The method.
Préparer le moule
Graisser le fond du moule à manqué et y déposer un cercle de papier sulfurisé. Saupoudrer légèrement les bords de farine, en tapotant pour enlever l'excédent.
Monter les œufs
Mélanger les œufs, le sucre et le sel dans le bol du robot. Fouetter à vitesse moyenne-haute pendant 8 à 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume et prendre une couleur jaune pâle.
Incorporer la farine
Retirer le bol du robot. Tamiser un tiers de la farine sur les œufs. À l'aide d'une large spatule en silicone, couper au centre et racler les bords pour incorporer délicatement la farine. Répéter jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée, en travaillant avec précaution pour ne pas faire retomber la mousse.
Cuire
Verser la pâte dans le moule, en lissant le dessus. Cuire à 175°C (350°F) pendant 25 à 30 minutes. Le gâteau est cuit lorsque le dessus reprend sa forme quand on appuie légèrement dessus et que les bords commencent à se détacher du moule.
Other turns to take.
Génoise au citron
Incorporer le zeste finement râpé d'un citron lors de la dernière étape de incorporation de la farine.
Génoise au chocolat
Remplacer deux cuillères à soupe de farine par du cacao en poudre non sucré de haute qualité, en le tamisant avec la farine.
When it doesn't go to plan.
N'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes pour éviter que le gâteau ne retombe.
Laissez le gâteau refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de passer une fine lame de couteau sur le bord pour le démouler sur une grille.
Si le gâteau vous semble sec, badigeonnez les couches refroidies d'un sirop simple composé de parts égales de sucre et d'eau.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon gâteau s'est-il affaissé au milieu ?
Cela arrive généralement si les œufs n'ont pas été suffisamment montés ou si la porte du four a été ouverte pendant que la structure était encore en train de se former.
Puis-je utiliser un batteur électrique ?
Oui, mais vous devrez surveiller plus attentivement le stade du ruban, car il faut plus de temps pour atteindre le volume nécessaire par rapport à un robot pâtissier.
How real cooks make it.
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