Préparer un Curd aux Agrumes Parfaitement Onctueux
Il y a une frontière nette entre un curd épais et stable et un curd aqueux ou granuleux. Maîtrisez la transition du liquide à la crème en surveillant la vapeur et en sentant la résistance sous votre fouet.
Le contrôle de la température est votre ingrédient principal.
Gardez un bol d'eau glacée à portée de main si vous débutez ; cela agira comme un frein d'urgence si le curd commence à paraître granuleux.
- casserole en acier inoxydable non réactif
- fouet ballon
- chinois (passoire fine)
- spatule en silicone
What goes in.
- 120 mlde jus d'agrumes frais (citron, citron vert ou pamplemousse)
- 2 c. à soupede zeste d'agrumes
- 150 gde sucre granulé
- 3gros œufs
- 1gros jaune d'œuf
- 85 gde beurre doux, coupé en dés et froid
Quand retirer du feu
Trempez une cuillère en métal dans la casserole. Si le curd adhère au dos de la cuillère et que vous pouvez tracer une ligne nette avec votre doigt sans que le liquide ne comble l'espace, c'est prêt.
The method.
Fouetter la base
Mélangez le jus, le zeste, le sucre, les œufs et le jaune d'œuf supplémentaire dans votre casserole. Fouettez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit jaune pâle.
Contrôler la chaleur
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Utilisez le fouet pour remuer constamment, en veillant à bien racler les coins de la casserole pour que les œufs ne collent pas.
Surveiller l'épaississement
Après environ 8 minutes, le mélange va épaissir et de la vapeur va s'élever. Faites le test de la nappe ; ne laissez pas atteindre une ébullition franche.
Émulsionner avec le beurre
Retirez immédiatement du feu. Incorporez le beurre froid, un cube à la fois, en fouettant jusqu'à ce que le curd soit brillant.
Passer et refroidir
Passez le curd au travers d'un chinois dans un bol propre pour enlever les éventuels morceaux d'œuf cuit ou de zeste. Appuyez un film plastique directement sur la surface et réfrigérez pendant 2 heures.
Other turns to take.
Agrumes Mixtes
Combinez orange sanguine et citron pour une couleur plus profonde et une acidité plus complexe.
Infusion d'Herbes
Faites infuser une branche de romarin frais ou de thym dans le jus pendant cinq minutes avant d'incorporer les œufs, puis retirez les herbes en passant au chinois.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une casserole en acier inoxydable ; l'aluminium réagira avec le jus d'agrumes et donnera un goût métallique à votre curd.
Si vous avez accidentellement trop cuit les œufs, versez le curd dans un mixeur et mixez à haute vitesse pour le lisser à nouveau avant de le passer au chinois.
Le curd continuera de s'affermir en refroidissant au réfrigérateur, alors retirez-le du feu tant qu'il a encore une consistance légèrement coulante.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser moins de sucre ?
Le sucre est nécessaire non seulement pour le goût, mais aussi pour la structure ; en réduire la quantité de manière significative conduira à un curd plus fin et moins stable.
Pourquoi mon curd est-il devenu vert ?
Cela se produit si vous avez utilisé une casserole en métal réactif, comme l'aluminium ou le cuivre, qui réagit avec l'acide du jus.
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