Tempérage du Chocolat : La Méthode par Tablage
Travailler avec du chocolat tempéré, c'est moins suivre un calendrier strict que lire la matière. Lorsque vous maîtrisez les changements de température, vous arrêtez de lutter contre le chocolat et commencez à contrôler sa structure.
Contrôlez l'environnement et les outils.
Évitez l'humidité à tout prix ; une seule goutte d'eau fera figer le chocolat en une masse inutilisable. Gardez votre plan de travail frais et votre matériel parfaitement sec.
- Planche de marbre ou de granit
- Spatule coudée
- Racloir
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Bain-marie ou bol résistant à la chaleur au-dessus d'une eau frémissante
What goes in.
- 450 gchocolat de couverture de haute qualité (pistoles ou barres finement hachées)
Travailler dans la zone Bêta-V
Vous manipulez les cristaux de beurre de cacao. Les faire fondre entièrement garantit que vous partez d'une feuille blanche, tandis que la phase de refroidissement et de réchauffage force la matière grasse à s'aligner dans la structure stable et brillante connue sous le nom de Phase V.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez les 3/4 de votre chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ne laissez pas l'eau toucher le bol. Remuez constamment jusqu'à ce que le chocolat atteigne 46°C pour le noir ou 43°C pour le lait.
Ensemencer et refroidir
Versez les deux tiers du chocolat fondu sur votre planche de marbre. Ajoutez le quart restant de chocolat non fondu. Travaillez le mélange avec votre spatule et votre racloir, en l'étalant finement et en le rassemblant constamment pour le refroidir à 28°C.
Réchauffer et émulsionner
Remettez le chocolat refroidi dans le bol avec le chocolat chaud restant. Remuez doucement. Chauffez brièvement au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 31°C-32°C pour le noir, ou 29°C-30°C pour le lait.
Tester le tempérage
Plongez la pointe d'un couteau en métal dans le chocolat et posez-le. S'il prend en moins de trois minutes avec une surface lisse et sans traces, vous avez atteint l'état de travail.
Other turns to take.
La Méthode par Ensemencement
Si vous n'avez pas de planche de marbre, faites fondre tout le chocolat à 46°C, retirez du feu et incorporez du chocolat non fondu finement haché jusqu'à ce que la température descende dans la plage de travail. C'est plus lent mais nécessite moins d'espace physique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du chocolat de couverture ; il contient le beurre de cacao supplémentaire nécessaire pour une bonne fluidité et un bon cassant.
Si le chocolat devient trop froid pendant le travail, appliquez une chaleur douce pendant seulement 2-3 secondes à la fois ; il est très facile de dépasser la température et de gâcher le tempérage.
Lors du nettoyage de votre planche de marbre, utilisez d'abord uniquement un racloir sec, puis un chiffon humide si nécessaire, en vous assurant qu'elle est parfaitement sèche avant le prochain lot.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon chocolat a figé ?
Si le chocolat devient soudainement épais, granuleux ou grumeleux, il a figé. Cela est généralement causé par une contamination par l'eau ou une chaleur excessive. Il ne peut pas être réparé ; utilisez-le plutôt pour des ganaches ou des pâtisseries.
Le type de chocolat change-t-il le processus ?
Oui. Les chocolats noir, au lait et blanc ont des points de fusion et de tempérage différents en raison de leur teneur en solides du lait et en sucre. Suivez toujours vos cibles de température en fonction du type spécifique.
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