La Ganache au Chocolat : Le Guide Ultime
La ganache est une émulsion stable de chocolat et de crème chaude. Pour la réaliser, versez de la crème entière chaude sur du chocolat finement haché, laissez reposer deux minutes, puis remuez doucement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir un mélange brillant et lisse.
Le contrôle de la température est votre principal levier.
Le ratio crème/chocolat détermine la texture finale ; utilisez des parts égales en poids pour un glaçage, et doublez la quantité de chocolat pour un cœur de truffe ferme.
- bol en verre résistant à la chaleur
- couteau à pain
- spatule en silicone
- petite casserole
What goes in.
- 225 gchocolat noir amer, haché finement
- 240 mlcrème entière (minimum 35 % de matière grasse)
Remuer depuis le centre
Ne fouettez pas vigoureusement. Remuez lentement depuis le centre pour lier les solides de cacao et la matière grasse en un liquide unique et homogène avant d'incorporer le reste.
The method.
Préparer le chocolat
Utilisez un couteau à pain pour hacher le chocolat en éclats uniformes et petits. Les gros morceaux ne fondront pas de manière homogène.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement léger dans une petite casserole à feu moyen ; surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords, puis retirez du feu.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Ne touchez à rien. Laissez reposer exactement deux minutes pour ramollir le cœur du chocolat.
Émulsionner
Commencez à remuer en petits cercles serrés au centre du bol. À mesure que le chocolat fond, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que le mélange soit uniforme.
Refroidissement
Laissez le bol à température ambiante pour qu'il épaississe. Si vous avez besoin d'une consistance à la poche à douille, placez-la au réfrigérateur, en remuant toutes les dix minutes pour assurer une prise homogène.
Other turns to take.
Ganache Fouettée
Réfrigérez la ganache terminée jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis utilisez un batteur électrique pour la fouetter jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous et prenne une teinte plus claire.
Ganache Infusée
Laissez infuser des arômes comme des feuilles de thé Earl Grey, des zestes d'orange ou des grains de café dans la crème avant de la filtrer sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache tranche (c'est-à-dire que la matière grasse se sépare et semble huileuse), ajoutez une cuillère à soupe de crème chaude et remuez vigoureusement pour la réunir.
Utilisez du chocolat de haute qualité avec au moins 60 % de cacao pour un résultat des plus stables.
Évitez d'utiliser des pépites de chocolat, car elles contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte lisse.
The ones that keep coming up.
Puis-je rattraper une ganache trop prise ?
Oui. Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (un bain-marie) et remuez doucement jusqu'à ce qu'elle ramollisse.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservez-la au réfrigérateur jusqu'à une semaine, ou congelez-la jusqu'à trois mois.
How real cooks make it.
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