Maîtriser le Caramel
Transformer le sucre granulé en caramel, c'est avant tout une question de contrôle de la température et de patience. Une fois que le sucre commence à fondre, l'eau s'évapore et les molécules se décomposent en notes profondes et complexes qui définissent la base d'innombrables desserts.
Engagez-vous auprès de votre casserole
Ne quittez pas votre cuisinière des yeux. Le sucre restera inchangé pendant plusieurs minutes, puis se liquéfiera et colorera rapidement.
- casserole en acier inoxydable à fond épais
- spatule en silicone résistant à la chaleur
- pinceau à pâtisserie
What goes in.
- 250 mlsucre blanc granulé
- 60 mleau (facultatif pour la méthode humide)
Gérer la chaleur résiduelle
Le sucre continue de cuire même après qu'on l'ait retiré du feu. Retirez la casserole du brûleur lorsque la couleur atteint un miel profond ; si vous attendez qu'il soit d'un ambre foncé, il sera brûlé au moment où vous le verserez.
The method.
Préparer la casserole
Placez le sucre au centre d'une casserole propre et à fond épais. Si vous utilisez la méthode humide, versez l'eau sur le sucre jusqu'à ce qu'il soit uniformément humidifié.
Appliquer la chaleur
Réglez le brûleur sur feu moyen. Si vous utilisez la méthode humide, remuez doucement jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis arrêtez complètement de remuer pour éviter la cristallisation.
Nettoyer les parois
Pendant que le sucre bouillonne, utilisez un pinceau à pâtisserie humide pour nettoyer les parois intérieures de la casserole afin d'éviter que des cristaux de sucre ne se forment et ne retombent dans le liquide.
Surveiller la couleur
Le liquide passera du transparent au paille, puis à un cuivre riche. Remuez occasionnellement la casserole pour assurer une couleur uniforme.
Arrêter la cuisson
Retirez immédiatement la casserole du feu lorsqu'elle dégage une odeur grillée et qu'elle ressemble à une pièce de monnaie neuve foncée. Versez délicatement le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans votre moule.
Other turns to take.
Caramel au beurre salé
Après avoir retiré du feu, incorporez délicatement une noix de beurre froid et une touche de crème épaisse, suivies d'une pincée de sel de mer.
Caramel foncé
Laissez cuire le sucre dix secondes de plus pour un goût plus amer et un côté carbonisé plus prononcé, idéal pour équilibrer les desserts très sucrés.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole en acier inoxydable plutôt qu'antiadhésive ; elle vous permet de voir la vraie couleur du sucre.
Si des cristaux se forment sur les parois de la casserole, ne les grattez pas dans le sirop, sinon tout le lot pourrait devenir granuleux.
Plongez le fond de la casserole chaude dans un bol d'eau glacée pendant quelques secondes pour arrêter instantanément le processus de cuisson.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon caramel s'est-il transformé en une masse solide et granuleuse ?
La cristallisation s'est produite, probablement parce que le sucre a été remué trop souvent pendant l'ébullition ou que des impuretés ont été introduites dans la casserole.
Comment nettoyer le sucre collant et dur comme de la pierre dans la casserole ?
Remplissez la casserole d'eau et portez à ébullition. Le sucre durci se dissoudra complètement, rendant la casserole facile à nettoyer.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe