La Maîtrise des Bases de Crème au Beurre
La différence entre un glaçage granuleux qui fait mal aux dents et un glaçage stable et brillant réside dans la température de votre beurre et la méthode de suspension. Une fois que vous maîtrisez l'émulsion, vous pouvez ajuster la douceur et la texture pour qu'elles conviennent à n'importe quelle structure.
La température est votre seule contrainte
Si votre beurre est fondu, l'émulsion se brisera ; s'il est froid, il restera grumeleux. Visez un beurre qui cède légèrement au toucher mais qui conserve sa forme.
- Robot pâtissier avec fouet
- Casserole à fond épais
- Thermomètre numérique
- Chinois (tamis fin)
What goes in.
- 1 tasseblancs d'œufs
- 2 tassessucre granulé
- 2 tassesbeurre doux, coupé en cubes et à température ambiante
- 1 c. à cafépâte de vanille en grains
Réparer la cassure
Si le mélange semble caillé après l'ajout du beurre, ne paniquez pas. Continuez à fouetter à haute vitesse ; la friction réchauffera la matière grasse suffisamment pour ramener le liquide en une masse lisse et cohésive.
The method.
Dissoudre le sucre
Mélangez les blancs d'œufs et le sucre dans le bol de votre robot au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 71°C et que les grains de sucre soient complètement dissous.
Créer la meringue
Placez le bol sur le robot pâtissier. Fouettez à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que le bol soit frais au toucher et que la meringue forme des pics fermes et brillants.
Incorporer la matière grasse
Utilisez la feuille (fouet plat). Ajoutez le beurre un cube à la fois avec le robot en marche à basse vitesse. Attendez que chaque morceau disparaisse avant d'ajouter le suivant.
Finir la texture
Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse à moyenne pendant deux minutes pour lisser les dernières bulles d'air.
Other turns to take.
Style Américain
Fouettez deux parts de sucre glace pour une part de beurre jusqu'à obtenir une consistance pâle et mousseuse ; ajoutez de la crème liquide pour diluer.
Style Français
Remplacez les blancs d'œufs par des jaunes d'œufs pour créer une crème au beurre riche et jaune qui se comporte comme une crème anglaise.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un bol propre et sans graisse lorsque vous montez des blancs d'œufs en neige.
Si votre crème au beurre est trop molle, placez le bol au réfrigérateur pendant 10 minutes puis fouettez à nouveau.
Les extraits aromatiques doivent être ajoutés à la toute fin pour éviter qu'ils n'interfèrent avec l'émulsion.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre est-elle jaune ?
La couleur est déterminée par le beurre et la base. Utilisez du beurre de style européen pour une finition plus pâle, ou tenez-vous-en aux meringues à base de blancs d'œufs.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui. Elle se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. Lorsque vous êtes prêt à l'utiliser, laissez-la revenir à température ambiante et fouettez-la à nouveau jusqu'à ce qu'elle retrouve une consistance tartinable.
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