La crème au beurre à la meringue suisse : le guide complet
C'est le glaçage qu'il vous faut lorsque vous recherchez des bords nets sur un gâteau ou des décorations complexes à la poche à douille qui tiennent bien en place. Comme les blancs d'œufs sont cuits, vous obtenez une structure nette et stable qui n'est ni granuleuse ni sujette à la formation d'une croûte.
Le contrôle de la température est votre contrainte principale
Le beurre doit être mou – environ 18 °C – mais pas fondu. Si le beurre est trop froid, la crème au beurre formera des grumeaux ; s'il est trop chaud, elle se transformera en une soupe grasse.
- robot pâtissier avec le fouet
- cul-de-poule en verre ou en métal résistant à la chaleur
- casserole
- thermomètre numérique
- spatule en silicone
What goes in.
- 5blancs d'œufs larges, propres et sans trace de jaune
- 300 gsucre granulé
- 450 gbeurre non salé, ramolli et coupé en dés
- 1 c. à cafépâte de vanille en grains
- 1/4 c. à caféfleur de sel
Sauver le mélange quand il tranche
Si le mélange semble caillé lorsque vous ajoutez le beurre, continuez de fouetter. Il s'agit simplement d'un déséquilibre de température ; augmentez la vitesse et la préparation va s'homogénéiser pour former une émulsion lisse.
The method.
Chauffer la base
Placez les blancs d'œufs et le sucre dans votre bol de robot, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne 70 °C.
Monter la meringue
Transférez le bol sur le robot pâtissier. Fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le bol soit frais au toucher et que la meringue forme des becs d'oiseau brillants et fermes.
Incorporer le gras
Réglez le robot sur vitesse moyenne-basse. Ajoutez le beurre en dés un morceau à la fois, en vous assurant que chaque morceau est incorporé avant d'ajouter le suivant.
Finaliser la texture
Une fois tout le beurre incorporé, passez à la feuille. Battez à basse vitesse pendant deux minutes pour éliminer les bulles d'air, ce qui donnera une texture dense et lisse.
Other turns to take.
Au chocolat
Incorporez 170 g de chocolat noir mi-sucré fondu et refroidi pendant la dernière étape du mélange.
Infusée aux fruits
Remplacez la vanille par 60 ml d'une réduction de fruits concentrée et refroidie.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre bol avec une serviette en papier imbibée de jus de citron ou de vinaigre pour vous assurer qu'il n'y a absolument aucune trace de gras avant d'ajouter les blancs d'œufs.
Si la crème au beurre est trop molle, placez le bol entier au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis fouettez à nouveau.
Conservez les restes au réfrigérateur pendant une semaine ; fouettez à nouveau à température ambiante avant utilisation.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre ressemble-t-elle à de la soupe ?
Le beurre était probablement trop chaud. Réfrigérez le bol pendant 15 minutes et fouettez à nouveau.
Puis-je utiliser des blancs d'œufs pasteurisés en brique ?
Évitez-les. Ils contiennent souvent des additifs qui empêchent les blancs d'atteindre la consistance ferme et stable requise pour cette technique.
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