La Vraie Ganache au Chocolat : Mode d'Emploi
Il n'y a pas de mystère dans la ganache, juste une question de contrôle de la température. Une fois que vous comprenez la relation entre la matière grasse de la crème et le beurre de cacao du chocolat, vous pouvez créer tout, des sauces coulantes aux confiseries solides.
La consistance commence au hachage
Plus vous hachez finement et uniformément votre chocolat, plus il fondra facilement sans avoir besoin de surchauffer la crème. Ne faites jamais bouillir la crème ; un léger frémissement suffit à initier l'émulsion.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Spatule en caoutchouc
- Couteau de chef
What goes in.
- 225 gchocolat noir mi-sucré (60% cacao), finement haché
- 240 mlcrème entière
Créer le pont
Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer sans y toucher pendant trois minutes. Commencez à remuer du centre vers l'extérieur en petits cercles serrés, jusqu'à ce que les graisses se lient et que le mélange devienne brillant.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat haché dans un saladier en verre résistant à la chaleur ou en acier inoxydable. Des morceaux trop gros donneront une ganache granuleuse, visez donc des éclats uniformes.
Chauffer la crème
Versez la crème dans une petite casserole à feu moyen. Surveillez attentivement ; dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez-la immédiatement du feu.
Combiner
Versez la crème chaude directement sur le chocolat. Ne remuez pas encore. Couvrez le saladier avec une assiette pendant trois minutes pour retenir la chaleur et ramollir le beurre de cacao.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en caoutchouc, remuez lentement au centre du saladier. À mesure que le chocolat fond dans la crème, élargissez progressivement vos cercles. Arrêtez de remuer une fois que le mélange est sombre, lisse et homogène.
Other turns to take.
Ganache montée
Refroidissez la ganache finie jusqu'à ce qu'elle ait la consistance du beurre de cacahuète, puis battez-la avec un fouet jusqu'à ce qu'elle devienne légère et aérée.
Ganache infusée
Faites infuser des arômes comme des grains de café, une gousse de vanille ou des zestes d'agrumes dans la crème pendant qu'elle chauffe, puis filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; mesurer le chocolat en volume est imprécis en raison de la taille des morceaux.
Si la ganache semble huileuse ou séparée, ajoutez une cuillère à soupe de crème froide et remuez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
N'utilisez jamais de pépites de chocolat, car elles contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte lisse et propre.
The ones that keep coming up.
Puis-je rattraper une ganache granuleuse ?
Oui. Réchauffez doucement le bol au-dessus d'un bain-marie frémissant pendant trente secondes en remuant. La chaleur aide les graisses à se ré-émulsionner.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservée dans un récipient hermétique à température ambiante, elle reste souple pendant deux jours. Au réfrigérateur, elle reste ferme jusqu'à deux semaines.
How real cooks make it.
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