La crème au beurre parfaite et stable
Une crème au beurre qui s'affaisse ou se sépare est généralement le signe que l'émulsion a rompu. Le contrôle de l'environnement dans votre bol de mixage fait la différence entre une finition lisse et une texture granuleuse.
La température est votre outil principal
Si votre beurre est trop mou ou huileux, le sucre glissera. Vous voulez que le beurre soit frais au toucher mais suffisamment souple pour laisser une empreinte quand on appuie dessus.
- Robot pâtissier avec feuille
- Spatule en caoutchouc
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 450 gbeurre doux, température ambiante fraîche
- 500 gsucre glace, tamisé
- 30 mlcrème liquide entière
- 5 mlextrait de vanille
- 1 pincéesel fin de mer
Aération par friction
Battez le beurre à vitesse moyenne-haute pendant au moins cinq minutes avant d'ajouter le sucre. Vous cherchez à ce que la couleur passe du jaune à un blanc presque pur et que la texture devienne légère et mousseuse.
The method.
Crèmez le beurre
Mettez le beurre dans le bol et battez jusqu'à ce qu'il soit lisse et visiblement pâle, ce qui prend environ 5 minutes.
Incorporez le sucre
Ajoutez le sucre tamisé une tasse à la fois à basse vitesse. Attendez que chaque ajout disparaisse avant d'ajouter le suivant.
Ajustez la consistance
Ajoutez la vanille, le sel et la crème liquide. Augmentez la vitesse à moyen-haute pendant 2 minutes pour bien mélanger le tout.
Éliminez les bulles d'air
Utilisez une spatule en silicone et pressez fermement la crème au beurre contre la paroi du bol pour éclater les grosses bulles d'air et obtenir une finition lisse.
Other turns to take.
Chocolat noir
Incorporez délicatement 125 g de chocolat noir mi-sucré fondu et refroidi après l'ajout de la crème.
Caramel au beurre salé
Remplacez la crème liquide par 45 ml de sauce caramel épaisse à température ambiante.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours le sucre glace; les grumeaux sont difficiles à retirer une fois la matière grasse incorporée.
Si la crème au beurre semble trop molle après le mélange, réfrigérez le bol pendant 15 minutes puis battez à nouveau pendant 30 secondes.
N'utilisez pas de chaleur vive pour ramollir le beurre; laissez-le reposer naturellement sur le comptoir pour garantir la stabilité des solides gras.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre est-elle granuleuse ?
Vous avez probablement ajouté le sucre trop rapidement ou le beurre était trop froid pour s'intégrer correctement. Continuez de mélanger; la chaleur due à la friction lisse généralement le tout.
Puis-je utiliser de la margarine ?
Non. La margarine a un ratio eau/graisse différent et un point de fusion plus bas, ce qui rend impossible l'obtention d'une structure stable.
How real cooks make it.
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