Réussir ses caramels au beurre salé
La différence entre une préparation granuleuse et une confiserie lisse réside dans la manière dont vous gérez le sucre. Une fois le mélange en ébullition, n'y touchez plus avec la cuillère pour vous assurer que les cristaux fondent uniformément sans se reformer en grains.
La température est votre seul guide
Ne devinez pas la température. Utilisez un thermomètre à bonbons numérique fixé sur le côté de votre casserole, de sorte qu'il soit suspendu dans le sirop sans toucher le fond.
- Casserole à fond épais de 3 litres
- Thermomètre à bonbons numérique
- Moule carré de 20 cm
- Papier sulfurisé
- Spatule en silicone
What goes in.
- 2 tassessucre granulé
- 1/2 tasseeau
- 1 1/2 tassescrème liquide entière, tiédie
- 1/4 tassebeurre doux, en dés
- 1 c. à cafégros sel de mer
La méthode du sable humide
Mélangez le sucre et l'eau dans la casserole et remuez uniquement jusqu'à obtenir une consistance similaire à du sable humide. Dès que le mélange bout, arrêtez complètement de remuer pour éviter la cristallisation.
The method.
Préparer le moule
Tapissez votre moule carré de 20 cm de papier sulfurisé en le laissant dépasser sur les bords pour un retrait facile.
Dissoudre le sucre
Dans la casserole, mélangez le sucre et l'eau à feu moyen. Remuez jusqu'à dissolution du sucre. Une fois que le mélange bout, laissez-le tranquille jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambre foncé.
Ajouter les produits laitiers
Versez lentement la crème tiédie. Le mélange va bouillonner violemment ; continuez à remuer avec votre spatule jusqu'à ce que la mousse retombe et que la température atteigne 118°C.
Finir et laisser prendre
Retirez du feu, incorporez le beurre et versez dans le moule préparé. Laissez refroidir 30 minutes, puis saupoudrez généreusement de gros sel de mer.
Couper
Laissez le moule à température ambiante pendant au moins 4 heures. Utilisez les bords du papier sulfurisé pour soulever le bloc et coupez avec un couteau bien aiguisé et légèrement huilé.
Other turns to take.
Gousse de vanille
Fendez une gousse de vanille en deux et grattez les graines dans la crème liquide avant de la tiédir.
Chocolat noir
Incorporez deux onces (environ 55g) de chocolat noir haché immédiatement après avoir retiré la casserole du feu.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez votre crème liquide au micro-ondes pendant 30 secondes avant de l'ajouter au sucre ; la crème froide peut faire figer le sucre chaud.
Si vous voyez des cristaux de sucre se former sur les bords de la casserole, utilisez un pinceau à pâtisserie humide pour les ramener dans le sirop.
Pour tester la consistance sans thermomètre, déposez une petite quantité dans un verre d'eau froide ; elle doit former une boule ferme que vous pouvez presser entre vos doigts.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon caramel est-il granuleux ?
Vous avez probablement remué le mélange trop souvent pendant l'ébullition, ce qui a provoqué la recristallisation du sucre.
Puis-je utiliser du beurre demi-sel à la place ?
Oui, mais réduisez la quantité de gros sel de mer que vous ajoutez à la fin pour garder l'équilibre.
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