Préparation du Caramel au Beurre Salé
C'est une question de température contrôlée. Vous caramélisez essentiellement du sucre jusqu'à obtenir une certaine profondeur de saveur, puis vous le refroidissez avant que sa structure moléculaire ne s'effondre en amertume.
Engagez-vous auprès du fourneau
Le sucre prend une teinte foncée rapidement ; ne quittez pas la casserole une fois que le beurre est dans le sucre chaud. Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui provoquent une cuisson inégale.
- Casserole en acier inoxydable à fond épais
- Spatule en silicone
- Fouet
- Bocal en verre pour le stockage
What goes in.
- 200 gsucre granulé
- 85 gbeurre doux, température ambiante, coupé en dés
- 120 mlcrème liquide entière (30-35% MG), légèrement tiédie
- 5 ggros sel de mer (type fleur de sel)
Gérer le Temperage
Lorsque vous versez la crème dans le sucre fondu, cela va bouillonner violemment et dégager de la vapeur. Continuez de fouetter constamment pour émulsionner les produits laitiers dans le sirop avant qu'il n'ait le temps de durcir.
The method.
Faire fondre le sucre
Étalez le sucre uniformément dans votre casserole sur feu moyen. Laissez reposer jusqu'à ce que les bords commencent à se liquéfier, puis utilisez la spatule pour ramener doucement le sucre fondu vers le centre.
Caraméliser
Continuez de tourner la casserole jusqu'à ce que le sucre atteigne une couleur cuivre profonde. S'il commence à fumer, vous êtes allé trop loin ; retirez-le immédiatement du feu.
Ajouter la matière grasse
Incorporez les dés de beurre dans le sucre. Fouettez vigoureusement pendant que le beurre fond, même si le mélange semble séparé au début.
Incorporer la crème
Versez la crème en un filet lent et régulier tout en fouettant constamment. La vapeur sera chaude, alors procédez avec prudence.
Finir
Laissez mijoter pendant exactement une minute pour épaissir, puis retirez du feu et incorporez le sel de mer.
Other turns to take.
Caramel au Beurre Salé Foncé
Cuisez le sucre jusqu'à obtenir une couleur brun acajou plus foncée avant d'ajouter la crème pour un profil plus intense et légèrement amer.
Caramel à la Vanille
Ajoutez une gousse de vanille grattée avec la crème pour infuser la sauce d'une chaleur aromatique.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez votre crème au micro-ondes pendant 20 secondes avant de l'ajouter pour réduire l'intensité de la réaction de vapeur.
Si vous remarquez des morceaux de sucre durs dans la sauce finale, passez-la au tamis fin pendant qu'elle est encore tiède.
La sauce épaissira considérablement en refroidissant ; ne la sur-cuisez pas en pensant qu'elle doit être épaisse dans la casserole.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon caramel est-il devenu granuleux ?
La granulation se produit lorsque des cristaux de sucre éclaboussent les parois de la casserole et retombent dans le sirop. Gardez les parois de votre casserole propres à l'aide d'un pinceau pâtissier humide.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservez-le dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur pendant deux semaines maximum. Il se solidifiera ; réchauffez-le légèrement pour lui redonner une texture coulante.