Réussir sa Ganache
La ganache demande de la patience et un bon contrôle de la température plutôt que du matériel complexe. Une fois que vous maîtrisez le ratio, vous pouvez ajuster l'épaisseur pour l'adapter à n'importe quoi, d'un glaçage coulant à un cœur de truffe ferme.
La texture dépend du poids
Utilisez une balance de cuisine si possible, car les mesures en volume pour le chocolat haché peuvent varier considérablement. Gardez une chaleur douce ; un chocolat brûlé ne peut pas être récupéré.
- petite casserole à fond épais
- saladier résistant à la chaleur
- spatule en silicone
- couteau à pain
What goes in.
- 225 gchocolat noir mi-sucré, finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (30-35% de matière grasse)
Remuer à partir du centre
N'incorporez pas d'air dans le mélange. Commencez par remuer en petits cercles serrés au centre du bol jusqu'à former un noyau sombre et brillant, puis élargissez progressivement vos mouvements pour incorporer le reste du chocolat.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un saladier résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux sont de taille uniforme pour qu'ils fondent à la même vitesse.
Chauffer la crème
Versez la crème dans une petite casserole à feu moyen. Surveillez attentivement ; dès que de petites bulles apparaissent sur les bords et que la crème commence à fumer, retirez-la du feu.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans y toucher pendant trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer au cœur des morceaux de chocolat.
Émulsifier
À l'aide de votre spatule, commencez à remuer au centre. Une fois que vous voyez le chocolat et la crème se combiner en un ruban lisse et sombre, élargissez progressivement vos mouvements pour inclure les bords extérieurs.
Other turns to take.
Glaçage Souple
Utilisez un ratio de 1:2 (crème:chocolat) pour un glaçage qui prend ferme, ou 1:1 pour un glaçage coulant qui reste souple.
Ganache Fouettée
Laissez la ganache préparée refroidir complètement à température ambiante, puis battez-la avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne pâle et forme des pics mous.
When it doesn't go to plan.
Si le chocolat reste grumeleux, placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pendant 30 secondes, puis remuez à nouveau.
Utilisez toujours un couteau à pain pour hacher votre chocolat ; cela évite qu'il n'éclate et ne vole partout sur le plan de travail.
Évitez d'utiliser des pépites de chocolat ; elles contiennent des stabilisateurs qui peuvent rendre la texture finale granuleuse.
The ones that keep coming up.
Puis-je réparer une ganache ratée ?
Si l'émulsion se sépare et que vous voyez de l'huile se séparer du chocolat, ajoutez une cuillère à soupe de crème à température ambiante et remuez doucement dans un sens jusqu'à ce qu'elle retrouve son lustre.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservée dans un récipient hermétique, elle se garde au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe