Réaliser un cœur de ganache lisse
Une ganache réussie repose sur le contrôle de la température et la patience. Une fois l'émulsion formée, elle a besoin de temps pour se stabiliser à température ambiante avant de devenir le cœur ferme et lisse dont vous avez besoin.
Utilisez du vrai chocolat, pas des pépites.
Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte homogène. Utilisez de vraies tablettes de chocolat de haute qualité, hachées en petits morceaux uniformes, pour obtenir des résultats constants.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Spatule en silicone
- Fouet
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 450 gchocolat noir (60-70% cacao), finement haché
- 240 mlcrème entière (minimum 36% de matière grasse)
- 30 gbeurre doux, à température ambiante
Verser et attendre
Ne fouettez pas tout de suite. Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer deux minutes pour le faire fondre avant de mélanger doucement du centre vers l'extérieur.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat finement haché et le beurre à température ambiante dans un saladier de taille moyenne résistant à la chaleur.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une casserole à feu moyen. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez du feu.
Combiner
Versez la crème sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant deux minutes.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en silicone, mélangez lentement en cercles serrés en commençant par le centre du saladier. Élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que le mélange soit brillant et homogène.
Laisser prendre
Versez le mélange dans un récipient ou un plat chemisé de papier sulfurisé. Couvrez la surface directement avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laissez à température ambiante pendant au moins 3 heures.
Other turns to take.
Ganache infusée
Faites infuser des arômes comme des feuilles de thé Earl Grey, de la menthe fraîche ou des gousses de vanille dans la crème chaude pendant 10 minutes avant de filtrer et de verser sur le chocolat.
Ganache alcoolisée
Incorporez 1 cuillère à soupe de brandy, de rhum ou de liqueur de fruit une fois que la ganache a refroidi à une température tiède pour maintenir l'émulsion.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse, elle a "cassé". Fouettez avec une cuillère à café de crème ou de lait tiède, une à la fois, jusqu'à ce que l'émulsion se rétablisse.
Ne réfrigérez pas la ganache pour la faire prendre plus vite ; cela pourrait provoquer une cristallisation irrégulière du gras et ruiner la texture.
Utilisez une cuillère parisienne ou une petite cuillère pour portionner la ganache une fois qu'elle est ferme, afin d'obtenir des cœurs uniformes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle trop molle pour être roulée ?
Le ratio chocolat/crème était probablement trop bas, ou elle n'a pas reposé assez longtemps. Si elle est encore trop molle après 4 heures, vous devrez peut-être ajouter plus de chocolat fondu au mélange.
Puis-je utiliser du chocolat au lait à la place ?
Oui, mais il contient plus de sucre et moins de beurre de cacao. Vous devrez augmenter la quantité de chocolat d'environ 20 % pour atteindre la même fermeté.
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