Réaliser des Truffes au Chocolat Noir
Une bonne truffe dépend du ratio entre les matières grasses et les solides de cacao. Vous voulez une ganache qui durcisse suffisamment pour garder sa forme à température ambiante, tout en s'effritant proprement lorsque vous la mordez.
Utilisez du chocolat de qualité, pas des pépites.
Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre en une ganache lisse et soyeuse. Achetez une tablette avec 60 % à 70 % de solides de cacao.
- Casserole à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Spatule en caoutchouc
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60-70 % cacao), finement haché
- 120 mlcrème liquide entière (minimum 30 % MG)
- 15 gbeurre doux, à température ambiante
- 30 gcacao en poudre non sucré, pour rouler
Créer la Ganache
Le but est de forcer la matière grasse de la crème et le beurre de cacao du chocolat à se lier. Si le mélange semble huileux, vous avez rompu l'émulsion ; fouettez avec une cuillère à café de crème tiède pour la reconstituer.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat finement haché dans un bol en verre ou en acier inoxydable. Des morceaux plus petits assurent une fusion homogène sans surchauffe.
Chauffer la crème
Faites chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à peine à fumer et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Ne la laissez pas bouillir franchement.
Mélanger
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant exactement trois minutes. Cela permet à la chaleur de pénétrer au centre du tas de chocolat.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en caoutchouc, commencez à mélanger en petits cercles serrés au centre du bol. Élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que le chocolat et la crème forment une masse sombre et brillante.
Incorporer le beurre
Incorporez le beurre ramolli en l'intégrant complètement. Cela donne un lustre aux truffes finies.
Réfrigérer
Pressez un morceau de film plastique directement sur la surface de la ganache pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez pendant au moins 3 heures, ou jusqu'à ce que la ganache soit ferme.
Façonner et enrober
Prélevez de petites portions avec une cuillère à melon ou une cuillère à café. Roulez rapidement entre vos paumes pour former une sphère, puis déposez dans un bol de cacao en poudre pour enrober.
Other turns to take.
Infusion Café
Laissez infuser une cuillère à soupe de grains de café expresso concassés dans la crème chaude pendant cinq minutes, puis filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat.
Fleur de Sel
Saupoudrez légèrement la surface des truffes finies d'une toute petite pincée de fleur de sel.
When it doesn't go to plan.
Travaillez rapidement pendant le façonnage ; la chaleur de vos mains ramollira la ganache et la rendra collante.
Si la ganache devient trop molle pendant le façonnage, remettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Tamisez votre cacao en poudre avant d'enrober pour vous assurer qu'il n'y a pas de grumeaux dans votre coating.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache s'est-elle séparée ?
Généralement parce que la crème était trop chaude ou que le chocolat a été mélangé trop vigoureusement. Si le mélange semble huileux, fouettez avec une cuillère à soupe de crème froide jusqu'à ce qu'il redevienne lisse.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais vous devrez réduire légèrement la quantité de crème, car le chocolat au lait contient plus de solides laitiers et de matières grasses et ne durcira pas aussi fermement que le chocolat noir.
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