Préparer un Lemon Curd maison
Le lemon curd est un processus de coagulation contrôlée. Vous cuisez du jus d'agrume, du sucre, des œufs et du beurre à feu doux jusqu'à ce que les protéines épaississent le liquide en une crème stable et brillante qui nappe le dos d'une cuillère. Cela dépend entièrement du timing et de la gestion de la chaleur pour éviter de faire brouiller les œufs.
Le contrôle de la température est votre seule préoccupation.
Si le feu est trop vif, vous obtiendrez des œufs brouillés sucrés. Gardez la flamme basse et votre fouet en mouvement constant.
- casserole en acier inoxydable non réactif
- chinois
- fouet ballon
- spatule résistante à la chaleur
What goes in.
- 3 groscitrons (zeste et jus)
- 200 gsucre en poudre
- 3 grosœufs entiers
- 1 grosjaune d'œuf
- 57 gbeurre doux, froid et coupé en dés
Tempérage et fouettage
Fouettez les œufs et le sucre ensemble vigoureusement avant d'ajouter le jus pour vous assurer que l'acide ne cuit pas immédiatement les jaunes. L'agitation constante pendant la cuisson force le beurre à s'émulsionner dans le curd, créant une texture lisse et veloutée.
The method.
Préparer la base
Dans la casserole, fouettez le sucre, les œufs, le jaune d'œuf, le zeste et le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Cuire doucement
Placez la casserole sur feu doux. Remuez constamment avec votre spatule, en veillant à bien racler les coins de la casserole pour que rien ne prenne prématurément.
Ajouter la matière grasse
Une fois que le mélange commence à dégager de la vapeur, ajoutez le beurre froid un cube à la fois, en fouettant pour l'incorporer avant d'ajouter le morceau suivant.
Tester la cuisson
Le curd est prêt lorsqu'il est assez épais pour laisser une trace nette dessinée sur le dos de votre spatule. Retirez immédiatement du feu.
Filtrer et refroidir
Passez le curd chaud à travers un chinois dans un bol pour retirer le zeste et les éventuels petits morceaux d'œuf cuit. Couvrez directement la surface avec du film alimentaire pour éviter qu'une peau ne se forme.
Other turns to take.
Curd au citron vert ou au pamplemousse
Remplacez le jus et le zeste de citron par une quantité égale de jus et de zeste de citron vert ou de pamplemousse frais ; ajustez légèrement le sucre si vous utilisez un pamplemousse particulièrement amer.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole en acier inoxydable ; l'aluminium ou la fonte réagiront avec l'acidité et rendront le curd d'un gris métallique peu appétissant.
Si vous voyez de petits grumeaux, ne paniquez pas. Le chinois les retiendra tant que vous agissez rapidement.
Laissez le curd refroidir complètement au réfrigérateur ; il continuera à épaissir au fur et à mesure que le beurre se solidifie.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du jus en bouteille ?
Le jus en bouteille manque de la vivacité et des huiles aromatiques que l'on trouve dans le zeste et le jus frais. Cela donnera un goût plat et unidimensionnel.
Pourquoi mon curd s'est-il séparé ?
La chaleur était probablement trop élevée ou vous avez arrêté de fouetter. Maintenez un mouvement constant pour préserver l'émulsion.
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