Préparer la Pâte de Pralin
C'est la colonne vertébrale de nombreuses garnitures et mousses de qualité professionnelle. En la préparant à la maison, vous capturez l'arôme grillé et noisetté qui manque souvent aux versions du commerce.
Surveillez le sucre, pas le minuteur.
La différence entre une saveur complexe et grillée et un sucre brûlé tient à quelques secondes. Restez devant le feu pendant toute la durée de la fonte du sucre.
- Casserole à fond épais en acier inoxydable
- Spatule en silicone
- Plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone
- Robot culinaire
What goes in.
- 200gnoisettes crues, sans peau
- 100gamandes crues
- 200gsucre blanc granulé
- 1 pincéegros sel de mer
Broyer jusqu'à Liquéfaction
La pâte ressemblera à du sable humide pendant plusieurs minutes dans le robot. Ne vous arrêtez pas ; continuez le fonctionnement jusqu'à ce que le frottement et la chaleur forcent les huiles des fruits à coque à transformer le mélange en une pâte brillante et fluide.
The method.
Torréfier les fruits à coque
Étalez les fruits à coque sur une plaque et faites-les rôtir à 180°C (350°F) pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum agréable et que leur centre soit légèrement doré.
Caraméliser le sucre
Placez le sucre dans la casserole à feu moyen. Laissez-le fondre pour obtenir un liquide. Lorsqu'il atteint une couleur ambre foncé, retirez-le immédiatement du feu.
Enrober les fruits à coque
Versez les fruits à coque torréfiés dans le caramel et mélangez rapidement avec une spatule en silicone pour bien les enrober. Versez le mélange sur le tapis en silicone et étalez-le uniformément.
Refroidir complètement
Laissez la plaque de nougatine refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 20 minutes. Elle doit être froide et dure avant de tenter de la broyer.
Mixer
Cassez la nougatine refroidie en petits morceaux et déposez-les dans un robot culinaire. Mixez par impulsions jusqu'à réduction en miettes, puis laissez fonctionner le robot en continu jusqu'à ce que le mélange passe d'une poudre sèche à une pâte lisse.
Other turns to take.
Pur Noisette
Remplacez le poids total des fruits à coque par uniquement des noisettes pour une pâte de style français traditionnelle.
Pâte de Pistache
Utilisez des pistaches crues non salées et conservez le rapport sucre/fruits à coque égal pour une pâte d'un vert vibrant et à la saveur intense.
When it doesn't go to plan.
Si votre robot culinaire a du mal, ajoutez une cuillère à café d'huile neutre pour aider à démarrer l'émulsification.
Conservez dans un bocal en verre stérilisé à température ambiante ; elle se conserve plusieurs semaines.
Si le sucre forme des grumeaux pendant la fonte, réduisez le feu et remuez doucement ; il finira par se dissoudre en un sirop lisse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle granuleuse ?
Les fruits à coque n'ont pas été assez mixés. Laissez le moteur tourner jusqu'à ce que le frottement crée un liquide huileux et uniforme.
Puis-je utiliser des fruits à coque rôtis et salés ?
Évitez-les. Le niveau de sel préexistant déséquilibrera le caramel, et les fruits à coque torréfiés industriellement manquent souvent de l'intensité brute nécessaire à un développement aromatique profond.
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