Panna Cotta Veloutée à la Vanille
C'est une étude de texture plutôt qu'une manœuvre culinaire complexe. L'objectif est une crème vanille d'une couleur ivoire, suffisamment prise pour être démoulée, mais qui fond instantanément en bouche.
Ne laissez pas la gélatine bouillir
Maintenez la chaleur à feu doux. Si vous faites bouillir la crème après avoir ajouté la gélatine, vous risquez de briser sa structure protéique, ce qui donnera une texture caoutchouteuse plutôt qu'une texture crémeuse et prise.
- petit bol
- casserole à fond épais
- fouet
- quatre ramequins de 180 ml ou moules en silicone
What goes in.
- 2 1/4 c. à cafégélatine en poudre non aromatisée
- 2 c. à soupeeau froide
- 2 tassescrème épaisse (crème fleurette)
- 1/4 tassesucre granulé
- 1 c. à cafépâte ou extrait de vanille
- une pincéegros sel de mer fin
Hydratation de la gélatine
Saupoudrez la gélatine sur l'eau froide et laissez reposer sans toucher pendant cinq minutes. Elle ressemblera à de la compote de pommes ; cette étape garantit que la gélatine se dissolve sans grumeaux lorsqu'elle sera ajoutée à la crème tiède.
The method.
Faire gonfler la gélatine
Versez l'eau froide dans un petit bol et saupoudrez la gélatine uniformément sur la surface. Laissez reposer 5 minutes.
Chauffer la base
Dans la casserole, mélangez la crème, le sucre et le sel. Réchauffez à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Ne laissez pas atteindre une ébullition franche.
Incorporer la gélatine
Retirez la casserole du feu. Incorporez la gélatine gonflée au fouet jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Incorporez la vanille.
Filtrer et verser
Versez le mélange à travers une passoire fine dans un verre mesureur pour retenir les éventuels morceaux non dissous. Répartissez uniformément dans vos quatre moules.
Réfrigérer
Laissez les moules refroidir à température ambiante, puis couvrez de film plastique. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que la préparation soit prise.
Démouler
Trempez le fond de chaque moule dans un bol d'eau chaude pendant 5 secondes. Passez une lame fine de couteau sur le bord et retournez sur une assiette.
Other turns to take.
Panna Cotta au Lait Ribot
Remplacez la moitié de la crème épaisse par du lait ribot entier pour une finition plus acidulée et piquante.
Infusion Citronnée
Laissez infuser des zestes de citron ou d'orange dans la crème pendant le chauffage, puis retirez-les avant d'ajouter la gélatine.
When it doesn't go to plan.
Si vous souhaitez servir directement dans les verres plutôt que de démouler, vous pouvez réduire la quantité de gélatine d'une demi-cuillère à café pour une texture plus douce et plus délicate.
Placez les ramequins sur une plaque de cuisson avant de les remplir ; cela facilitera grandement leur transfert au réfrigérateur sans renverser.
Si la panna cotta ne se démoule pas, ne forcez pas. Trempez le fond dans l'eau chaude pendant quelques secondes supplémentaires.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'agar-agar à la place de la gélatine ?
C'est possible, mais la texture sera plus ferme et plus cassante. La gélatine apporte le crémeux caractéristique et la sensation de fonte en bouche.
Pourquoi ma panna cotta est-elle caoutchouteuse ?
Vous avez probablement utilisé trop de gélatine ou le mélange a bouilli trop longtemps, dénaturant les protéines. Respectez la quantité mesurée et maintenez la chaleur à feu doux.
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