Réussir sa Ganache au Chocolat
La ganache est une émulsion stable obtenue en versant de la crème liquide chaude sur du chocolat finement haché, puis en remuant jusqu'à obtenir un mélange brillant et homogène. La texture finale dépend entièrement du ratio crème/chocolat : des parts égales en poids donnent une consistance standard pour des truffes ou une garniture à tartiner, tandis que le double de crème produit un glaçage coulant.
La température est votre seul ennemi
Évitez les pépites de chocolat, car elles contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte correcte. Utilisez un chocolat de qualité en tablette, haché en petits morceaux uniformes pour qu'il fonde instantanément au contact de la crème.
- Saladier résistant à la chaleur
- Petite casserole
- Spatule en silicone
- Couteau de chef
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60-70% cacao), finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- 1 c. à soupebeurre doux, à température ambiante
La technique du mouvement du centre vers l'extérieur
Commencez à remuer au centre exact du bol en décrivant de petits cercles serrés. N'élargissez votre mouvement qu'une fois que le centre a formé un noyau sombre et brillant, assurant ainsi que les molécules de gras et de liquide se lient sans se séparer.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un saladier en verre ou en métal résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux sont aussi uniformes que possible pour éviter une fonte irrégulière.
Chauffer la crème
Dans une petite casserole, portez la crème liquide juste à frémissement sur feu moyen. Vous verrez de petites bulles se former sur les bords de la casserole ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons au risque de brûler la crème.
Combiner
Versez la crème chaude directement sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant exactement trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer le chocolat.
Remuer
À l'aide d'une spatule en silicone, commencez à remuer à partir du centre en décrivant de petits cercles délibérés. Au fur et à mesure que l'émulsion prend et que le mélange devient soyeux, élargissez progressivement vos mouvements pour incorporer le reste de la crème.
Finaliser
Incorporez le beurre à température ambiante une fois le mélange lisse. Cela ajoute un léger brillant et empêche la surface de sécher en refroidissant.
Other turns to take.
Ganache Fouettée
Laissez la ganache refroidir jusqu'à ce qu'elle ait la consistance du beurre de cacahuète, puis fouettez-la avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle pâlisse et forme des pics fermes.
Ganache Infusée
Faites infuser des aromates comme des grains de café, du thé Earl Grey ou de la menthe fraîche dans la crème pendant qu'elle chauffe, puis filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, ajoutez une cuillère à café de lait tiède et remuez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Hachez toujours votre chocolat en éclats de la taille d'un ongle au maximum pour vous assurer que la chaleur résiduelle de la crème est suffisante pour la faire fondre.
Conservez à température ambiante si vous l'utilisez dans les 48 heures ; pour une conservation plus longue, filmez au contact pour éviter la formation d'une peau et réfrigérez.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais il contient plus de sucre et moins de masse de cacao. Si vous utilisez du chocolat au lait, réduisez la crème de 30 ml pour vous assurer que la consistance finale soit suffisamment ferme.
Pourquoi ma ganache a-t-elle "cassé" ?
Généralement, la crème était soit trop chaude (ce qui a brûlé le chocolat), soit le chocolat a été ajouté alors que la crème était froide. Si le gras se sépare, un filet de liquide tiède et un remuage lent et persistant corrigent généralement le problème.