Réaliser des garnitures à la ganache
La ganache est une simple émulsion de chocolat et de crème chaude, stable et brillante. Pour la préparer, versez la crème chaude sur le chocolat haché, laissez reposer pour que le centre des morceaux de chocolat fonde, puis mélangez doucement en partant du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir un mélange homogène et soyeux.
La température est le seul facteur déterminant
Votre chocolat doit être finement haché pour fondre uniformément ; si la crème est trop chaude, l'émulsion risque de tourner, vous laissant avec un mélange gras et désagréable.
- casserole à fond épais
- bol en verre ou en métal résistant à la chaleur
- spatule en silicone
- couteau à pain (couteau cranté)
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% de cacao), finement haché
- 240 mlcrème liquide entière
- 15 gbeurre doux, ramolli
De lents cercles depuis le centre
Ne fouettez pas vigoureusement. Mélangez en petits cercles serrés en partant du centre du bol pour créer le cœur de l'émulsion, en élargissant progressivement votre mouvement à mesure que la crème et le chocolat s'intègrent.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un bol résistant à la chaleur. Assurez-vous qu'il ne reste pas de gros morceaux.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une petite casserole à feu moyen. Repérez les petites bulles qui se forment sur les bords ; ne la laissez pas bouillir franchement.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans y toucher pendant exactement trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer au centre des morceaux de chocolat.
Mélanger
À l'aide de votre spatule, mélangez en formant des cercles lents. Commencez par le centre, puis élargissez le mouvement vers l'extérieur. Ajoutez le beurre une fois que la ganache est lisse et continuez de mélanger jusqu'à incorporation.
Laisser prendre
Si vous l'utilisez comme garniture, laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait la consistance du beurre de cacahuète. Si vous la voulez plus ferme pour des truffes, couvrez la surface avec du film alimentaire et réfrigérez.
Other turns to take.
Ganache fouettée
Refroidissez la ganache terminée jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis utilisez un batteur sur socle muni d'un fouet pour la fouetter jusqu'à ce qu'elle pâlisse et devienne aérienne.
Ganache infusée
Laissez infuser des arômes comme des feuilles de thé Earl Grey ou des grains de café concassés dans la crème avant de la chauffer ; filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou huileuse, ajoutez une cuillère à soupe de lait chaud et mélangez doucement jusqu'à ce qu'elle se reforme.
Utilisez toujours un couteau à pain (cranté) pour hacher votre chocolat ; cela évite que le chocolat ne se disperse sur le plan de travail de la cuisine.
Les pourcentages de cacao plus élevés nécessitent plus de crème, tandis que le chocolat au lait en nécessite moins pour maintenir la même épaisseur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle devenue granuleuse ?
Le chocolat a probablement été brûlé par une crème trop chaude, ou vous avez mélangé trop vigoureusement. Le contrôle de la température est essentiel.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat à la place d'une tablette ?
Évitez-les si possible. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre uniformément, ce qui donne souvent une ganache moins stable.
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