Préparer une crème de fruits maison
Le secret d'une crème onctueuse réside dans la patience et le contrôle de la température. Si vous vous précipitez sur la chaleur, vous obtiendrez des œufs brouillés ; maintenez un feu doux et lent, et vous obtiendrez une base à la texture veloutée pour les tartes, les gâteaux ou les toasts du matin.
Contrôlez la chaleur pour éviter les problèmes de texture.
Gardez une passoire à portée de main pour attraper les éventuels morceaux d'œuf qui pourraient se solidifier pendant la cuisson. Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds.
- casserole antiadhésive à fond épais
- fouet
- chinois (passoire fine)
- spatule résistante à la chaleur
What goes in.
- 120 mljus d'agrumes fraîchement pressé ou purée de fruits
- 1 c. à soupezeste d'agrumes
- 150 gsucre granulé
- 3gros œufs
- 1gros jaune d'œuf
- 85 gbeurre froid non salé, coupé en dés
Le test de la nappe
La crème est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère et que vous pouvez tracer une ligne nette à travers avec votre doigt sans que le liquide ne revienne dans l'espace.
The method.
Mélanger la base
Fouettez le jus, le zeste, le sucre, les œufs et le jaune d'œuf supplémentaire dans votre casserole jusqu'à obtenir un mélange homogène avant d'appliquer la moindre chaleur.
Appliquer une chaleur douce
Placez la casserole sur feu doux, en remuant constamment avec la spatule pour atteindre tous les coins du fond de la casserole.
Observer l'épaississement
Continuez de remuer pendant 8 à 12 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance de la crème épaisse.
Filtrer et terminer
Versez le mélange chaud à travers le chinois dans un bol propre, puis incorporez les dés de beurre froid un par un jusqu'à ce qu'ils soient complètement intégrés.
Refroidir et prendre
Pressez un morceau de film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau et réfrigérez jusqu'à ce que la crème soit complètement froide et ferme.
Other turns to take.
Fruit de la passion
Utilisez de la pulpe de fruit de la passion tamisée pour un profil de saveur intense et acidulé.
Fruits rouges
Remplacez le jus d'agrumes par une purée de framboises ou de mûres cuite et tamisée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des ustensiles de cuisson non réactifs comme l'acier inoxydable ou l'émail ; l'aluminium donnera un goût métallique à la crème.
Si vous voyez de minuscules flocons d'œuf cuit, ne paniquez pas, le chinois les retiendra.
L'ajout de beurre froid à la fin crée une finition brillante et aide la crème à prendre une fois réfrigérée.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve cette crème ?
Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine maximum.
Pourquoi ma crème est-elle trop liquide ?
Elle n'a probablement pas atteint la température requise de 77°C à 80°C. Si elle est déjà refroidie, il est difficile de la rattraper ; pour les prochains lots, allez-y plus lentement.
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