La Coulis de Fruits Façon "Curd"
Un coulis de fruits est une émulsion épaisse de jus de fruits, de sucre, d'œufs et de beurre, cuite doucement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Il repose sur la coagulation lente des jaunes d'œufs et l'émulsification du beurre froid, ce qui donne une texture lisse et tartinable qui prend fermement une fois refroidie.
Maîtrisez le feu pour éviter les œufs brouillés.
La différence entre un coulis velouté et un coulis granuleux réside dans le contrôle de la température. Utilisez une casserole à fond épais et restez près de votre préparation ; ne vous éloignez pas.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Bol résistant à la chaleur
What goes in.
- 120 mlde jus de fruits fraîchement pressé (citron, citron vert ou fruit de la passion)
- 1 c. à soupede zeste de fruit
- 150 gde sucre semoule
- 3 grosœufs
- 1 grosjaune d'œuf
- 85 gde beurre froid non salé, coupé en dés
Gérer les protéines
Si vous craignez que le coulis ne caille, fouettez d'abord les œufs et le sucre, puis incorporez lentement le jus chaud tout en fouettant constamment. Cela amène progressivement les œufs à température pour qu'ils épaississent sans se transformer en morceaux d'omelette.
The method.
Mélanger la base
Dans votre casserole, fouettez ensemble le jus, le zeste, le sucre, les œufs et le jaune d'œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Cuire à feu doux et lentement
Placez la casserole sur feu doux. Fouettez continuellement, en prêtant attention aux bords et au fond où les œufs ont tendance à cuire en premier.
Observer la nappe
Poursuivez pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère en bois. Si vous passez votre doigt sur la surface, le trait doit rester marqué.
Émulsionner
Retirez immédiatement du feu. Incorporez le beurre froid en fouettant, un cube à la fois, jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré et que le coulis paraisse brillant.
Filtrer et refroidir
Versez le coulis à travers un chinois (passoire fine) dans un bol pour retenir les éventuels petits morceaux d'œuf cuit. Posez un film plastique directement sur la surface du coulis pour empêcher la formation d'une peau, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit pris.
Other turns to take.
Mélange d'agrumes
Remplacez la moitié du jus de citron par du jus d'orange pour un profil plus doux et plus sucré.
Coulis aux fruits rouges
Mixez des framboises ou des mûres fraîches et passez-les au tamis avant de mesurer votre demi-tasse de jus.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une casserole anti-réactive comme l'acier inoxydable ; l'aluminium ou le cuivre peuvent donner un goût métallique au coulis.
Si vous avez accidentellement trop cuit les œufs, ne jetez pas. Utilisez un mixeur plongeant pour lisser les grumeaux avant de filtrer.
Le coulis continuera de se raffermir considérablement en refroidissant au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser moins de sucre ?
Le sucre agit ici comme stabilisant. En réduire la quantité trop significativement donnera un coulis coulant ou qui "pleure".
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservez-le dans un pot hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
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