La Crème au Beurre à la Meringue Italienne
C'est la référence pour le travail professionnel des gâteaux. Comme le sirop chaud cuit les blancs d'œufs, la base obtenue est stable et peut être travaillée à température ambiante en toute sécurité.
Attention à la température de votre beurre
Votre beurre doit être assez mou pour être marqué au toucher mais rester frais. S'il est gras ou fondu, l'émulsion cassera.
- Robot pâtissier avec le fouet
- Casserole à fond épais
- Thermomètre à sucre
- Spatule résistante à la chaleur
What goes in.
- 200 gsucre granulé
- 60 mleau
- 3blancs d'œufs, à température ambiante
- 450 gbeurre doux, coupé en cubes et légèrement frais
- 5 mlextrait de vanille
La Danse des Températures
Le bol de la meringue doit être neutre au toucher — pas tiède — avant d'ajouter le beurre. Si le bol est chaud, le beurre fondra au lieu de monter en une crème épaisse.
The method.
Chauffer le sucre
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen. Fixer le thermomètre et chauffer jusqu'à atteindre 115°C (240°F).
Monter les blancs
Lorsque le sirop atteint 110°C (230°F), commencer à fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne-haute jusqu'à obtenir des pics mous.
Verser le sirop
Pendant que le robot tourne, verser le sirop à 115°C (240°F) en un mince filet régulier sur le bord du bol, dans les blancs. Ne pas verser directement sur le fouet, cela pourrait éclabousser.
Refroidir la meringue
Continuer de fouetter à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que le bol soit complètement froid au toucher. Cela prend environ 10 à 15 minutes.
Ajouter le beurre
À basse vitesse, ajouter le beurre un cube à la fois. Une fois incorporé, passer à vitesse moyenne-haute et fouetter jusqu'à obtention d'une crème lisse et épaisse.
Other turns to take.
Crème au Beurre à la Meringue Suisse
Fouetter le sucre et les blancs au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit chaud, puis fouetter jusqu'à refroidissement avant d'ajouter le beurre ; saute l'étape du sirop.
Au Chocolat
Incorporer délicatement 170 g de chocolat noir fondu et refroidi une fois que la crème au beurre a complètement émulsionné.
When it doesn't go to plan.
Si le mélange semble caillé ou séparé après l'ajout du beurre, continuez de fouetter ; il se remet souvent en place après quelques minutes.
Assurez-vous que votre bol de mélange est exempt de toute trace de graisse, sinon les blancs d'œufs n'atteindront pas des pics fermes.
Si la crème au beurre est trop molle, placez le bol entier au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis fouettez à nouveau.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre ressemble-t-elle à de la soupe ?
La meringue était probablement encore trop chaude lorsque vous avez ajouté le beurre. Réfrigérez le bol pendant 15 minutes et fouettez à nouveau.
Puis-je la conserver ?
Oui, conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Laissez-la revenir à température ambiante et fouettez-la à nouveau avant de l'utiliser.
How real cooks make it.
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