Préparer une sauce caramel classique
Cette sauce est liquide lorsqu'elle est chaude mais épaissit jusqu'à devenir coulable en refroidissant. Concentrez-vous entièrement sur la casserole ; le sucre n'attend personne une fois qu'il commence à prendre de la couleur.
Utilisez une casserole plus grande que nécessaire.
Lorsque vous verserez la crème dans le sucre fondu, le mélange bouillonnra violemment. Une casserole en acier inoxydable à bords hauts offre l'espace nécessaire pour contenir le liquide chaud.
- Casserole en acier inoxydable à fond épais
- Spatule en silicone résistant à la chaleur
- Fouet
What goes in.
- 1 tassesucre granulé
- 6 c. à soupebeurre doux, coupé en dés
- 1/2 tassecrème épaisse, à température ambiante
- 1/2 c. à cafégros sel de mer
Arrêter le sucre
Au moment où le sucre atteint une couleur ambre acajou foncé, retirez-la du feu avant d'ajouter la crème. L'ajout du liquide stoppe instantanément le brunissement, fixant ainsi le profil aromatique.
The method.
Faire fondre le sucre
Versez le sucre dans la casserole sur feu moyen. Laissez reposer jusqu'à ce que les bords commencent à se liquéfier, puis remuez doucement avec la spatule pour amener les parties non fondues au centre.
Intensifier la couleur
Continuez la cuisson, en faisant tourner la casserole de temps en temps. Le sucre passera du transparent à un jaune pâle, puis à un cuivre foncé et grillé. Arrêtez lorsqu'il sent les noix grillées.
Émulsionner
Retirez immédiatement la casserole du feu et incorporez le beurre coupé en dés. Faites attention car cela va bouillonner. Une fois le beurre fondu, versez lentement la crème épaisse tout en fouettant constamment.
Finaliser
Remettez la casserole sur feu doux pendant une minute pour dissoudre les éventuels grumeaux de sucre. Incorporez le sel en fouettant et versez dans un bocal en verre pour laisser refroidir.
Other turns to take.
Gousse de vanille
Ajoutez une gousse de vanille fendue au sucre pendant la fonte, ou incorporez une cuillère à café d'extrait de vanille pure à la fin.
Caramel au Bourbon
Remplacez deux cuillères à soupe de crème épaisse par une mesure égale de bourbon, ajouté juste à la fin.
When it doesn't go to plan.
Ne quittez pas le piano ; le sucre peut brûler le temps de prendre un verre.
Si des morceaux durs se forment lors de l'ajout de la crème, continuez de fouetter sur feu doux ; ils finiront par se refondre dans la sauce.
Si vous craignez de brûler le sucre, ajoutez 1/4 tasse d'eau au sucre avant d'allumer le feu pour créer un sirop qui cuit plus uniformément.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sucre a-t-il cristallisé ?
Cela arrive généralement si des cristaux de sucre sont restés sur les parois de la casserole. Gardez les parois propres avec un pinceau à pâtisserie humide pendant la phase de fonte.
Comment le conserver ?
Conservez-le dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Il se solidifiera, il faudra donc le réchauffer doucement au micro-ondes ou au bain-marie avant de servir.