La Meringue Française Classique
La différence entre une meringue qui se transforme en désastre détrempé et une qui reste ferme réside dans la vitesse à laquelle vous fouettez. Construisez la structure lentement, et assurez-vous qu'il n'y ait pas la moindre trace de gras sur votre plan de travail.
Contrôlez l'environnement
Assurez-vous que votre bol est essuyé avec un peu de jus de citron ou de vinaigre pour éliminer toute trace de gras cachée, ce qui empêcherait les blancs de mousser.
- robot pâtissier avec fouet
- grand bol en acier inoxydable
- spatule en silicone
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- poche à douille
What goes in.
- 4 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 200 gsucre extra-fin
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 1 c. à caféextrait de vanille
Incorporation lente
Ne versez jamais le sucre d'un coup. Ajoutez-le une cuillère à soupe à la fois pendant que le robot tourne ; cela permet au sucre de se dissoudre complètement dans la matrice protéique sans faire retomber la mousse.
The method.
Préparez le four
Préchauffez votre four à 107°C (225°F). Tapissez une plaque de cuisson épaisse de papier sulfurisé.
Commencez la mousse
Placez les blancs d'œufs à température ambiante dans le bol. Battez à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et mousseux, puis ajoutez la crème de tartre.
Augmentez la vitesse
Passez le robot à vitesse moyenne-haute. Une fois que des becs d'oiseau mous se forment – c'est-à-dire que les blancs se recourbent légèrement lorsque vous soulevez le fouet – commencez à ajouter le sucre une cuillère à soupe à la fois.
Établissez la stabilité
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit épais, d'un blanc éclatant et très brillant. Frottez une petite quantité entre vos doigts ; si cela semble granuleux, continuez de fouetter jusqu'à ce que ce soit complètement lisse.
Pochez et enfournez
Pochez la meringue sur la plaque en petits ronds. Laissez cuire 1h30 à 2 heures. Elles sont prêtes lorsqu'elles se détachent facilement du papier et sonnent creux quand on les tapote.
Laissez refroidir sur place
Éteignez le four et laissez la porte entrouverte. Laissez-les refroidir complètement à l'intérieur ; cela évite qu'elles ne craquent sous l'effet des changements brusques de température.
Other turns to take.
Meringue aux amandes
Incorporez délicatement une demi-tasse de poudre d'amandes très finement moulue à la toute fin du processus de mélange.
Meringue marbrée au chocolat
Incorporez délicatement une cuillère à soupe de cacao en poudre de haute qualité ou de chocolat fondu juste avant de pocher.
When it doesn't go to plan.
Séparez vos œufs lorsqu'ils sont froids, puis laissez les blancs à température ambiante ; ils montent mieux en volume.
S'il pleut ou s'il fait particulièrement humide dehors, renoncez à faire des meringues. Le sucre absorbera l'humidité de l'air et les biscuits deviendront collants.
N'ouvrez pas la porte du four pendant la première heure de cuisson, sinon elles pourraient retomber.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue rend-elle du liquide ?
Le sucre a probablement été ajouté trop rapidement, l'empêchant de se dissoudre complètement, ou les œufs n'étaient pas frais.
Puis-je utiliser des bols en plastique ?
Évitez-les. Le plastique est poreux et peut retenir des traces d'huile qui empêchent les blancs d'œufs de monter correctement.
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