Crème Pâtissière Classique
Une crème pâtissière réussie doit être assez épaisse pour tenir sa forme lorsqu'elle est pochée, mais assez lisse pour fondre en bouche. Elle repose sur le moment précis où l'amidon gélatinise, transformant un liquide fin en une crème structurée.
Surveillez la température, pas l'horloge.
Gardez un fouet en main en permanence. Si le feu est trop fort ou si vous arrêtez de remuer, vous obtiendrez des œufs brouillés au lieu d'une base lisse.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (tamis fin)
- Saladier
- Film alimentaire
What goes in.
- 500 mllait entier
- 100 gsucre semoule, divisé
- 4gros jaunes d'œufs
- 30 gfécule de maïs (Maïzena)
- 30 gbeurre doux, froid
- 5 mlextrait de vanille
Marier les deux températures
Verser lentement le lait chaud en filet dans votre mélange froid d'œufs évite que les jaunes ne coagulent, leur permettant de s'adapter progressivement à la chaleur avant de retourner sur le feu.
The method.
Chauffer le lait
Dans votre casserole, portez le lait et la moitié du sucre à frémissement doux sur feu moyen. Retirez du feu dès que des bulles apparaissent sur les bords.
Fouetter les jaunes
Dans un saladier, fouettez les jaunes, le reste du sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et épais.
Tempérer
Tout en fouettant constamment, versez lentement environ la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs. Cela augmente la température des jaunes sans les cuire.
Cuire
Reversez le mélange dans la casserole. Placez sur feu moyen, en fouettant vigoureusement. Une fois qu'il atteint l'ébullition, continuez de fouetter pendant exactement une minute pendant qu'il épaissit pour obtenir une crème brillante et dense.
Finir
Retirez du feu. Incorporez le beurre froid et la vanille en fouettant. Passez la crème au chinois dans un autre récipient propre pour vous assurer qu'elle est parfaitement lisse.
Refroidir
Appuyez du film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter qu'une peau ne se forme. Réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit froide.
Other turns to take.
Crème Pâtissière au Chocolat
Incorporez 85 g de chocolat noir finement haché à la crème immédiatement après l'avoir retirée du feu.
Crème Pâtissière au Café
Faites infuser 15 g de grains de café entiers dans le lait pendant qu'il chauffe, puis filtrez avant de tempérer.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui pourraient brûler le fond de la crème.
Si vous voyez de petits grumeaux, fouettez vigoureusement la crème au bain-marie froid ; le froid peut parfois aider à stabiliser l'émulsion.
Évitez d'utiliser une cuillère en bois pour la cuisson initiale ; le fouet métallique est nécessaire pour atteindre les coins de la casserole et maintenir la fécule en mouvement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle liquide après refroidissement ?
L'amidon n'a probablement pas atteint une ébullition complète. Vous devez voir des bulles remonter et cuire pendant au moins une minute entière pour vous assurer que la fécule de maïs gélatinise complètement.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs ?
Oui, mais vous devrez en utiliser le double. La fécule de maïs donne un fini plus net et plus brillant qui ne masque pas la saveur du lait.
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