Crème Anglaise à la Vanille sur la Cuisinière
Une bonne crème anglaise repose sur la patience plutôt que sur l'équipement. C'est un processus lent qui consiste à faire épaissir doucement les œufs dans un liquide sans les faire cailler en une omelette sucrée.
Surveillez la température, pas l'horloge.
Gardez un bol d'eau froide ou un bain-glacé à proximité ; si vous voyez le premier signe de grumeaux, plongez le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson immédiatement.
- casserole à fond épais
- fouet en acier inoxydable
- cuillère en bois
- passoire fine
What goes in.
- 500 mlde lait entier ou de crème épaisse
- 4gros jaunes d'œufs
- 80 gde sucre granulé
- 1 c. à caféde pâte de vanille ou d'extrait
- 1 pincéede sel de mer fin
Introduction lente
Ajoutez le lait chaud aux jaunes froids en un filet lent et régulier tout en fouettant constamment. Cela augmente progressivement la température des jaunes, empêchant les protéines de coaguler.
The method.
Chauffer le produit laitier
Faites chauffer le lait et la moitié du sucre dans votre casserole à feu moyen. Portez juste à un frémissement fumant, mais ne le laissez pas bouillir à gros bouillons.
Préparer les jaunes
Dans un bol séparé, fouettez les jaunes, le reste du sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle et forme des rubans avec le fouet.
Tempérer
Versez lentement environ un quart du lait chaud dans le mélange de jaunes, en fouettant vigoureusement tout le temps. Une fois incorporé, reversez le mélange de jaunes tempéré dans la casserole avec le reste du lait.
Épaissir
Laissez cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Utilisez un mouvement en huit pour atteindre chaque partie du fond de la casserole. Arrêtez lorsque la crème nappe la cuillère et que vous pouvez y tracer une ligne nette avec votre doigt.
Filtrer et refroidir
Versez immédiatement la crème à travers une passoire fine dans un bol propre. Incorporez la vanille et recouvrez la surface directement avec un film plastique pour éviter la formation d'une peau.
Other turns to take.
Crème au chocolat
Incorporez deux cuillères à soupe de cacao en poudre de haute qualité aux jaunes avant le tempérage.
Crème Anglaise (version plus liquide)
Augmentez le ratio de crème pour une consistance plus liquide et coulante destinée à être servie sur des gâteaux ou des fruits.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une cuillère en bois pour vérifier l'épaisseur ; le métal conduit la chaleur trop rapidement et peut donner une fausse mesure.
Si la crème semble granuleuse, filtrez-la à travers un tissu plus fin, mais si elle a réellement caillé, elle ne peut pas être sauvée.
Utilisez des œufs à température ambiante afin qu'ils ne choquent pas le lait de manière significative pendant la phase de tempérage.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elle a caillé ?
Vous verrez de minuscules particules solides flottant dans le liquide. Si cela se produit, retirez immédiatement du feu et filtrez, mais la texture ne sera jamais aussi lisse.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
Oui, mais la texture finale sera nettement plus fine et moins riche. La crème anglaise dépend de la matière grasse du lait pour sa texture caractéristique en bouche.
How real cooks make it.
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