Préparer le beurre clarifié pour la pâtisserie
Retirer l'eau et les protéines transforme le beurre en une matière grasse plus stable qui reste claire, même lorsqu'elle est froide. L'utiliser garantit que vos pâtisseries seront croustillantes et fermes, sans la texture détrempée souvent causée par la teneur en eau du beurre ordinaire.
Commencez avec du beurre doux de qualité
Utilisez uniquement du beurre doux pour garder le contrôle total de l'assaisonnement de vos pâtes. Gardez le feu strictement doux pour éviter que les solides du lait ne brunissent.
- petite casserole à fond épais
- passoire fine
- étamine ou plusieurs couches de gaze
- bocal en verre résistant à la chaleur
What goes in.
- 450 gbeurre doux
Observer la Séparation
Le moment est clair : la couche supérieure se transformera en une mousse fine et mousseuse, et les solides du lait couleront au fond. Une fois que vous voyez le liquide entre ces deux couches devenir d'un doré transparent et profond, retirez-le du feu.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans la casserole à feu doux. Ne le remuez pas ; laissez la chaleur faire le travail de séparation naturelle des composants.
Écumer la mousse
Utilisez une cuillère pour retirer délicatement la mousse blanche et écumeuse qui se forme à la surface. Jetez-la.
Filtrer la matière grasse
Tapissez votre passoire de plusieurs couches de gaze ou d'un morceau d'étamine. Versez délicatement la matière grasse claire et dorée dans votre bocal, en laissant le sédiment blanc et laiteux au fond de la casserole.
Other turns to take.
Ghee
Laissez le beurre sur le feu un peu plus longtemps jusqu'à ce que les solides du lait au fond commencent à prendre une couleur noisette et à brunir, puis filtrez. Cela ajoute un arôme grillé aux pâtisseries salées.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez le beurre avant de le mesurer s'il vous faut du beurre solide pour une pâte feuilletée.
Ne grattez pas le fond de la casserole en versant ; arrêtez dès que vous voyez les solides blancs approcher du bec verseur.
Conservez dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur ; il se conserve plusieurs mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser ceci plutôt que du beurre ordinaire ?
Le beurre ordinaire contient environ 15-20% d'eau. Retirer cette eau empêche votre pâte de cuire à la vapeur de l'intérieur, ce qui est le secret d'une croûte beaucoup plus croustillante et plus stable.
Puis-je conserver les solides ?
Les solides du lait brunis restant dans la casserole ont une saveur profonde et grillée ; ils fonctionnent bien incorporés dans les pâtes à muffins ou mélangés à du gruau.
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