Le tempérage du chocolat
Le tempérage ne consiste pas tant à suivre un tableau de températures rigide qu'à gérer la structure cristalline du beurre de cacao. Une fois que vous reconnaissez les indices physiques – la texture qui s'épaissit et la prise rapide – vous n'avez plus besoin de thermomètre pour savoir que votre chocolat est prêt.
Maîtriser l'humidité et le mouvement.
Même une seule goutte d'eau fera figer votre chocolat et le transformera en une pâte granuleuse. Gardez votre espace de travail parfaitement sec et utilisez un bol à fond épais pour assurer une répartition uniforme de la chaleur.
- Bol en verre ou en métal à fond épais
- Spatule en silicone
- Spatule coudée
- Thermomètre numérique
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture de haute qualité (en pistoles ou finement haché)
Créer un chemin cristallin
En ajoutant du chocolat non fondu et stable à du chocolat entièrement fondu, vous 'ensemencez' le mélange. Les morceaux solides agissent comme un modèle, forçant le beurre de cacao liquide à s'aligner dans la structure cristalline correcte et stable lors du refroidissement.
The method.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante à peine. Remuez constamment jusqu'à ce que la température atteigne 46 °C pour le chocolat noir ou 43 °C pour le chocolat au lait.
Ensemencer la masse fondue
Retirez le bol de la chaleur. Incorporez progressivement le tiers restant de chocolat. La chaleur de la partie fondue dissoudra lentement les morceaux solides.
Refroidir et stabiliser
Continuez à remuer jusqu'à ce que la température descende à 31-32 °C pour le chocolat noir, ou 29-30 °C pour le chocolat au lait. Le mélange commencera à avoir un aspect velouté et à épaissir légèrement.
Tester la prise
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-la reposer pendant trois minutes. S'il sèche avec un éclat ferme et uniforme sans traces, il est tempéré.
Other turns to take.
Chocolat noir
Nécessite un point de fusion et une température cible plus élevés en raison de l'absence de solides du lait.
Chocolat au lait/blanc
Nécessite des températures de travail plus basses car la matière grasse laitière ajoutée abaisse le point de fusion du beurre de cacao.
When it doesn't go to plan.
Éloignez votre chocolat de la flamme directe ; la chaleur résiduelle de la vapeur suffit à le faire fondre doucement.
Si le chocolat refroidit trop avant que vous ayez fini de travailler, appliquez de brèves rafales de trois secondes d'air chaud d'un sèche-cheveux tout en remuant.
Ne grattez pas vigoureusement les parois du bol, car du chocolat plus froid et non tempéré peut y adhérer et ruiner votre lot.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat est-il devenu strié ou gris ?
C'est ce qu'on appelle le 'blanchiment'. Il se produit lorsque les cristaux de beurre de cacao sont sortis de leur état de tempérage et ont migré à la surface. C'est inoffensif, mais nécessite un re-tempérage pour restaurer la brillance.
Puis-je réutiliser du chocolat figé ?
Uniquement en ajoutant une petite quantité de liquide chaud comme de la crème ou du beurre pour créer une ganache. Vous ne pouvez pas retempérer du chocolat figé avec succès.
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