La Réalisation de la Ganache
La ganache repose sur la relation entre la matière grasse et la chaleur. C'est un médium indulgent qui se transforme en un glaçage coulable, une pâte épaisse ou des truffes fermes, selon le ratio de produits laitiers et de solides.
Utilisez du chocolat de qualité.
Le chocolat étant le composant principal, utilisez une tablette que vous mangeriez telle quelle. Évitez les pépites, car elles contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte homogène.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Spatule en silicone
- Couteau de chef
What goes in.
- 225 gChocolat noir (60-70 % de cacao), finement haché
- 240 mlCrème épaisse (minimum 36 % de matière grasse)
Le mélange du centre vers l'extérieur
Commencez à mélanger au tout centre du bol. Ne bougez pas votre spatule vers les bords tant que le centre n'est pas devenu sombre et unifié ; cela force l'émulsion et empêche les graisses de se séparer.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat haché dans un saladier en verre ou en métal résistant à la chaleur. Des morceaux petits et uniformes sont essentiels pour une fonte rapide et homogène.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement léger dans une petite casserole sur feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords, puis retirez immédiatement du feu ; ne la laissez pas bouillir franchement.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans y toucher pendant 3 à 5 minutes pour permettre à la chaleur résiduelle de pénétrer les solides.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en silicone, commencez à mélanger en petits cercles serrés au centre du bol. À mesure que le liquide sombre et brillant s'élargit, élargissez lentement vos cercles jusqu'à ce que tout le mélange soit homogène.
Other turns to take.
Glaçage Moelleux
Augmentez la quantité de crème à 300 ml pour une consistance plus fluide et coulante, idéale pour napper les gâteaux.
Garniture Ferme pour Truffes
Réduisez la crème à 180 ml pour une ganache plus ferme qui conservera sa forme lorsqu'elle sera pochée ou roulée.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, ajoutez une cuillère à soupe de crème à température ambiante et mélangez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Ne couvrez pas le bol pendant que la crème et le chocolat reposent ; la condensation pourrait tomber dans le mélange et le faire grainer.
Pour plus de brillance, incorporez une petite noisette de beurre doux à la toute fin du processus.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais il contient plus de sucre et moins de beurre de cacao. Vous devrez augmenter la proportion de chocolat ou réduire légèrement la crème pour obtenir la même texture.
Comment la conserver ?
Conservez-la à température ambiante si vous l'utilisez dans les 24 heures. Pour une conservation plus longue, pressez du film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d'une croûte et réfrigérez jusqu'à une semaine.
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