Comment faire du beurre noisette
Le beurre noisette est simplement du beurre non salé cuit jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les solides du lait torréfient pour prendre une couleur ambrée et parfumée. Vous contrôlez le processus en remuant le beurre à feu moyen, en surveillant le moment où la mousse se dissipe et où les petites paillettes brunes se déposent au fond de la casserole.
Observez la transformation, pas l'horloge.
Le beurre passe du jaune pâle au brûlé en quelques secondes une fois que l'eau a disparu. Utilisez une casserole de couleur claire pour pouvoir bien observer la couleur des solides du lait lorsqu'ils foncent.
- Casserole en acier inoxydable de couleur claire
- Spatule en silicone
- Bol en verre résistant à la chaleur
What goes in.
- 113 g (1/2 tasse)beurre non salé
La mousse révélatrice
Le beurre va mousser, cachant le fond de la casserole. Une fois que cette mousse se brise et révèle les paillettes brun foncé en dessous, retirez-la immédiatement du feu.
The method.
Couper le beurre
Coupez le beurre en morceaux de la taille d'une cuillère à soupe pour qu'il fonde uniformément sans que les bords ne brûlent avant que le centre ne soit liquide.
Faire fondre à feu moyen
Placez la casserole sur feu moyen. Remuez la casserole de temps en temps pendant que le beurre fond pour encourager les solides du lait à se répartir.
Écoutez et regardez
Le beurre va grésiller et pétiller à mesure que la teneur en eau s'évapore. Lorsque le crépitement s'arrête, le liquide devient silencieux et une mousse épaisse se forme à la surface.
Vérifiez la couleur
Remuez continuellement une fois que la mousse apparaît. Cherchez les morceaux brun doré à la base de la casserole et attendez que le liquide sente la noisette grillée.
Refroidir immédiatement
Versez le beurre instantanément dans un bol en verre. La chaleur résiduelle de la casserole transformerait le beurre noisette en carbone noir et amer si vous le laissiez dessus.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre non salé ; le beurre salé rend impossible d'évaluer la torréfaction à l'odeur et peut devenir trop piquant.
Si vous constatez que vous avez brûlé le beurre, il n'y a aucun moyen de le sauver. Le goût amer de charbon de bois imprégnera tout le lot.
Conservez le beurre noisette solidifié au réfrigérateur jusqu'à deux semaines, ou gardez-le liquide à température ambiante pour une utilisation immédiate en pâtisserie.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Vous pouvez, mais il est difficile de voir le changement de couleur sur le revêtement noir de la plupart des poêles antiadhésives. Une casserole en acier inoxydable ou en céramique de couleur claire est bien meilleure.
Pourquoi mon beurre est-il devenu noir ?
Les solides du lait ont brûlé. Cela se produit lorsque le beurre est laissé sur le feu même dix secondes de trop après le développement de l'arôme de noisette grillée.
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