Sauce Caramel au Beurre Salé Maison
Il y a une ligne fine entre une sauce riche, couleur acajou, et un mélange âcre et brûlé. Faire du caramel, c'est observer la couleur et faire confiance à son nez plutôt qu'à un minuteur.
Attention à la température
Le sucre atteint une température bien plus élevée que l'eau bouillante, alors utilisez un fouet à long manche et une casserole qui vous donne suffisamment de place pour que le mélange monte en mousse lorsque vous ajoutez la crème.
- Casserole en acier inoxydable à fond épais
- Spatule en silicone
- Fouet
What goes in.
- 200 gsucre blanc semoule
- 85 gbeurre doux, coupé en dés
- 120 mlcrème liquide entière, réchauffée
- 1 cuillère à cafégros sel de mer
Contrôler le sucre
Évitez de remuer le sucre pendant qu'il fond. Faites tourner la casserole délicatement de temps en temps pour assurer un chauffage uniforme du sucre sans qu'il cristallise sur les bords.
The method.
Faire fondre le sucre
Placez le sucre dans la casserole sur feu moyen. Laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il commence à fondre sur les bords, puis utilisez une spatule pour ramener doucement le sucre fondu vers le centre.
Obtenir la couleur
Continuez à faire tourner la casserole pendant que le sucre passe de grumeaux sableux à un liquide ambré clair. Retirez-la du feu une fois qu'elle atteint la couleur d'une pièce de monnaie en cuivre foncé.
Émulsionner
Ajoutez le beurre en fouettant constamment. Une fois fondu, versez lentement la crème liquide chaude – le mélange va bouillonner violemment, alors reculez jusqu'à ce qu'il se calme.
Finir et refroidir
Remettez sur feu doux et fouettez pendant une minute pour assurer une consistance uniforme. Retirez du feu et incorporez le gros sel. Laissez refroidir 15 minutes avant de transférer dans un bocal.
Other turns to take.
Caramel aux épices
Ajoutez une pincée de cannelle moulue ou un morceau de gousse de vanille fraîche à la crème avant de la fouetter dans le sucre.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez votre crème au micro-ondes pendant 30 secondes avant de l'ajouter au caramel ; une crème froide fera cristalliser le sucre en blocs durs.
Si vous voyez des cristaux de sucre se former sur les parois de la casserole, brossez-les avec un pinceau de pâtisserie humide.
La sauce épaissira considérablement en atteignant la température ambiante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon caramel est-il granuleux ?
Le caractère granuleux se produit si le sucre cristallise pendant le processus de fonte. Assurez-vous que votre casserole est propre et évitez de trop remuer pendant que le sucre se liquéfie.
Comment réparer un caramel figé ?
Si le sucre forme des grumeaux lorsque vous ajoutez la crème, maintenez le feu doux et fouettez continuellement. La chaleur finira par dissoudre les grumeaux.