Réussir une Ganache au Chocolat Lisse
Ce n'est pas une recette pour un mélange fragile ; c'est une leçon de contrôle de la température. Maîtrisez la fonte lente, et vous aurez la base pour tous les glaçages, truffes et garnitures dont vous aurez jamais besoin.
La consistance est une question de proportions.
Utilisez un rapport de 1:1 en poids pour une ganache à dresser ou à garnir standard, et 1:2 (crème:chocolat) pour des truffes qui doivent conserver une forme ronde.
- Casserole à fond épais
- Bol résistant à la chaleur
- Fouet
- Couteau à pain
What goes in.
- 225 gChocolat noir mi-sucré, finement haché
- 240 mlCrème liquide entière (30-35% MG)
Le Repos des Trois Minutes
Versez la crème chaude sur le chocolat et ne touchez à rien pendant trois minutes. Cela permet à la chaleur résiduelle de pénétrer au cœur des morceaux de chocolat sans choquer le beurre de cacao.
The method.
Préparer le chocolat
Utilisez un couteau à pain pour hacher votre chocolat en morceaux uniformes de la taille d'un petit pois. Mettez-les dans un grand bol en verre ou en métal résistant à la chaleur.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement dans une petite casserole à feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat haché. Couvrez le bol avec une assiette pour conserver la chaleur et réglez un minuteur sur trois minutes.
Remuer
À l'aide d'un fouet, commencez à remuer à partir du centre du bol en petits cercles serrés. Au fur et à mesure que le chocolat et la crème s'unissent, élargissez vos cercles jusqu'à ce que le mélange soit sombre, brillant et parfaitement lisse.
Other turns to take.
Ganache au Chocolat Noir
Utilisez du chocolat avec 70% de cacao et augmentez légèrement la quantité de crème pour éviter qu'elle ne devienne trop cassante.
Ganache Fouettée
Laissez la ganache refroidir complètement à température ambiante, puis utilisez un batteur électrique pour la fouetter jusqu'à ce qu'elle pâlisse et prenne du volume.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, ajoutez une cuillère à café de crème tiède et fouettez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Évitez d'utiliser des pépites de chocolat, car elles contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte homogène ; utilisez une tablette de chocolat de haute qualité.
Conservez à température ambiante pendant deux jours, ou au réfrigérateur pendant deux semaines. Ramenez à température ambiante avant utilisation.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait à la place de la crème ?
Non. La forte teneur en matières grasses de la crème entière est nécessaire pour lier le beurre de cacao en une émulsion stable.
Pourquoi ma ganache a-t-elle 'tourné' (séparé) ?
Généralement parce que la crème était soit trop chaude (ce qui a brûlé le chocolat), soit pas assez chaude (ce qui n'a pas fait fondre le chocolat complètement). Maintenez un chauffage doux.
How real cooks make it.
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