Glaçage Miroir Professionnel
Un véritable glaçage miroir agit comme une lentille liquide. Il demande de la patience pour le processus de refroidissement et un gâteau congelé à cœur, ce qui force le glaçage à prendre au moment où il touche la surface.
Le gâteau doit être glacé
Si votre gâteau n'est pas complètement congelé, l'humidité du gâteau fera fondre le glaçage de l'intérieur, ruinant l'effet miroir. Préparez votre base et congelez-la pendant au moins quatre heures avant de glacer.
- Mixeur plongeant
- Thermomètre numérique
- Passoire fine
- Grille de refroidissement
- Grande plaque de pâtisserie
What goes in.
- 12 ggélatine en poudre
- 60 mleau froide (pour la réhydratation de la gélatine)
- 150 gsucre granulé
- 150 gsirop de glucose
- 75 mleau
- 150 gchocolat blanc, finement haché
- 100 glait concentré sucré
- Optionnelcolorant alimentaire en gel
Éliminer l'air
Gardez la tête de votre mixeur plongeant à plat contre le fond du pichet pour éviter d'aspirer de l'air dans l'émulsion. Les bulles d'air sont le principal ennemi d'une finition vitreuse.
The method.
Hydrater la gélatine
Mélangez la gélatine avec les 60 ml d'eau froide et mettez de côté jusqu'à ce qu'elle forme une masse solide.
Chauffer le sirop
Portez le sucre, le glucose et les 75 ml d'eau à ébullition dans une petite casserole. Retirez immédiatement du feu une fois qu'il atteint 103°C.
Émulsionner
Versez le sirop chaud sur le chocolat et le lait concentré dans un pichet haut. Ajoutez la gélatine hydratée. Laissez reposer une minute.
Mixer
Utilisez le mixeur plongeant pour mixer le mélange jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le colorant maintenant si désiré.
Filtrer et refroidir
Versez le mélange à travers une passoire fine pour retenir les bulles indésirables ou les morceaux de chocolat. Couvrez avec du film plastique pressé directement sur la surface et laissez refroidir jusqu'à atteindre exactement 32°C.
Verser
Sortez le gâteau du congélateur et placez-le sur la grille. Versez le glaçage en un mouvement circulaire et constant, en commençant par le centre du gâteau.
Other turns to take.
Glaçage Miroir au Chocolat Noir
Remplacez le chocolat blanc par du chocolat noir de haute qualité (minimum 60% de cacao). Oubliez le colorant alimentaire, car le cacao offre une brillance profonde et naturelle.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez des bulles après le mixage, tapez fermement le pichet sur le comptoir avant de filtrer.
Ne remuez pas le glaçage avec une cuillère ou un fouet une fois qu'il a refroidi ; cela réintroduirait de l'air dans le liquide.
Si votre glaçage descend en dessous de 30°C avant que vous ayez fini, réchauffez-le doucement au bain-marie, mais ne dépassez pas 35°C.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon glaçage est-il terne ?
Le glaçage a probablement été versé à une température trop basse, ou il n'a pas été suffisamment mélangé pour créer une émulsion stable.
Puis-je réutiliser le glaçage restant ?
Oui. Versez-le dans un récipient, pressez du film plastique sur la surface et réfrigérez. Réchauffez-le doucement au bain-marie lorsque vous souhaitez le réutiliser.
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