Truffes au Chocolat Noir
Une vraie truffe, c'est une question de texture et de température. Si vous précipitez le refroidissement, l'émulsion casse ; si vous choisissez un chocolat de mauvaise qualité, le côté cireux restera sur votre langue bien après avoir terminé votre bouchée.
Maîtrisez la température pour éviter la séparation.
La ganache doit prendre dans un endroit frais, pas au congélateur, pour conserver une structure lipidique homogène. Utilisez du chocolat avec au moins 60 % de cacao pour une meilleure intégrité structurelle.
- couteau à pain à dents de scie
- casserole à fond épais
- saladier résistant à la chaleur
- spatule en silicone
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 450 gchocolat noir (60-70 % de cacao), haché finement
- 240 mlcrème épaisse
- 30 gbeurre doux, ramolli
- 50 gcacao en poudre non sucré, pour saupoudrer
Le Versement Lent
Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant doucement du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion brillante et uniforme avant d'ajouter la portion de liquide suivante.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat haché dans un bol en verre ou en acier inoxydable. Gardez les morceaux aussi petits que possible pour qu'ils fondent uniformément.
Chauffer la crème
Dans une petite casserole, portez la crème à frémissement à feu moyen-doux. Ne la laissez pas bouillir à gros bouillons, car cela brûle les protéines du lait.
Créer la ganache
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans remuer pendant deux minutes. Utilisez une spatule pour mélanger en cercles lents et serrés jusqu'à ce que le mélange soit noir et brillant.
Ajouter le beurre
Incorporez le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé. Cela ajoute un léger éclat et garantit que les truffes restent souples.
Refroidir
Couvrez la surface directement avec du film plastique. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment ferme pour être prélevé à la cuillère.
Façonner et enrober
Utilisez une petite cuillère pour portionner la ganache. Roulez rapidement entre vos paumes pour former une sphère, puis roulez immédiatement dans le cacao en poudre.
Other turns to take.
Infusion Fleur de Sel
Ajoutez une pincée de fleur de sel à la ganache finie avant de la refroidir pour contraster l'amertume du cacao.
Essence de Café
Laissez infuser deux cuillères à soupe de grains de café entiers dans la crème pendant 10 minutes avant de filtrer et de verser sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Travaillez dans une pièce fraîche ; si vos mains sont chaudes, la ganache fondra plus vite que vous ne pourrez la façonner.
Gardez un bol d'eau glacée à proximité pour refroidir le bout de vos doigts s'ils deviennent trop chauds pendant le façonnage.
Conservez les truffes finies dans un récipient hermétique au réfrigérateur et sortez-les 10 minutes avant de servir pour les ramener à température ambiante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache a-t-elle un aspect huileux ?
L'émulsion a cassé, probablement parce que la crème était trop chaude ou que vous avez trop remué. Vous pouvez parfois la réparer en incorporant une cuillère à café de lait chaud en fouettant jusqu'à ce qu'elle se recombine.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Évitez-les. Les pépites contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre en une ganache lisse et soyeuse.
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