Truffes au Chocolat,trempées à la main
Le secret d'une bonne truffe réside dans le rapport entre la crème et le chocolat. Une fois la ganache maîtrisée, le processus consiste moins à suivre une recette qu'à gérer la température du chocolat.
Utilisez le meilleur chocolat que vous puissiez trouver.
Comme le chocolat est le seul ingrédient clé, sa qualité détermine la texture et le craquant final de la coque.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Spatule
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Fourchette à tremper ou fourchette de cuisine
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% cacao), finement haché
- 12 clcrème liquide entière
- 15 gbeurre doux, à température ambiante
- 340 gchocolat noir, pour l'enrobage
Laissez l'émulsion faire le travail
Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer deux minutes avant de mélanger. Utilisez un mouvement lent et circulaire au centre du saladier jusqu'à ce que le mélange devienne un velours sombre et brillant.
The method.
Préparer la ganache
Faites chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle commence à frémir à peine. Versez sur le chocolat haché et le beurre. Laissez reposer, puis mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Refroidir
Couvrez la surface de la ganache avec du film alimentaire et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme, généralement environ deux heures.
Former les centres
Prélevez de petites quantités à l'aide d'une cuillère ou d'une cuillère à melon. Roulez rapidement entre vos paumes pour former des sphères et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérez pendant encore 30 minutes.
Tempérer l'enrobage
Faites fondre le deuxième lot de chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 46°C. Retirez du feu et remuez jusqu'à ce qu'il refroidisse à environ 31°C pour vous assurer qu'il durcisse avec brillance.
Tremper
Plongez un centre refroidi dans l'enrobage, retirez-le avec une fourchette, tapotez la fourchette contre le bord du saladier pour enlever l'excédent, et replacez-la sur le papier sulfurisé.
Other turns to take.
Infusion Café
Faites infuser deux cuillères à soupe de grains de café expresso concassés dans la crème pendant dix minutes avant de filtrer et de chauffer.
Finition Fleur de Sel
Immédiatement après avoir trempé, pendant que la coque est encore humide, parsemez une minuscule pincée de fleur de sel sur le dessus.
When it doesn't go to plan.
Travaillez dans une pièce fraîche ; si votre cuisine est trop chaude, les centres perdront leur forme avant que vous ayez fini de tremper.
Gardez un torchon propre à portée de main pour vous essuyer les mains entre chaque fournée.
Ne laissez pas la moindre goutte d'eau toucher votre chocolat en train de fondre, sinon il deviendra granuleux et inutilisable.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache a-t-elle tranché ?
La crème était probablement trop chaude, ou le chocolat n'était pas assez finement haché. Si cela semble huileux, fouettez avec une cuillère à café de crème à température ambiante pour le rattraper.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais il faudra réduire la crème d'environ une cuillère à soupe, car le chocolat au lait est plus mou que les variétés noires.
How real cooks make it.
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