Truffes au Chocolat Trempées à la Main
Une bonne truffe réside dans le contraste entre le craquant de la coque extérieure et le velouté de l'intérieur. Si vous respectez la température du chocolat à chaque étape, vous éviterez les traces et les zones molles.
Contrôlez vos températures
Le chocolat est capricieux ; travaillez dans une pièce fraîche et ne laissez pas une seule goutte d'eau toucher votre bol pendant la fonte, sinon le chocolat deviendra granuleux et figera.
- Casserole à fond épais
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Bain-marie ou bol en verre résistant à la chaleur
- Poche à douille ou petite cuillère à glace
- Fourchette ou outil de trempage
What goes in.
- 225 gde chocolat noir (60-70% de cacao), finement haché
- 120 mlde crème épaisse
- 15 gde beurre doux, à température ambiante
- 340 gde chocolat noir, pour le tempérage et le trempage
Émulsionner le Centre
Versez votre crème chaude sur le chocolat haché et laissez reposer sans remuer pendant une minute avant de mélanger. Cela permet à la chaleur de pénétrer uniformément les solides, créant une émulsion brillante et stable.
The method.
Préparer la base de la ganache
Placez 225 g de chocolat haché dans un bol en verre. Portez la crème à frémissement doux dans une casserole, puis versez-la directement sur le chocolat. Laissez reposer une minute, puis mélangez délicatement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporez le beurre.
Refroidir
Couvrez la surface de la ganache avec du film alimentaire et réfrigérez pendant 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais souple au toucher.
Façonner
Utilisez une petite cuillère pour portionner la ganache. Roulez rapidement entre vos paumes pour former des boules. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et congelez pendant 15 minutes.
Tempérer le chocolat de trempage
Faites fondre les 340 g de chocolat restants au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 46°C. Retirez du feu et incorporez de petits morceaux de chocolat solide jusqu'à ce que la température descende à 31°C.
Tremper
Plongez une sphère congelée dans le chocolat tempéré. Utilisez une fourchette pour la soulever, tapotez le manche sur le bord du bol pour enlever l'excédent, et déposez sur du papier sulfurisé propre pour qu'il prenne.
Other turns to take.
Café Torréfié Foncé
Faites infuser 1 cuillère à soupe de grains de café expressés écrasés dans la crème chaude pendant 5 minutes, puis filtrez avant de verser sur le chocolat.
Fleur de Sel
Saupoudrez quelques grains de fleur de sel sur le dessus de la truffe immédiatement après le trempage, tant que le glaçage est encore collant.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des tablettes de chocolat plutôt que des pépites ; les pépites contiennent des stabilisateurs qui les empêchent de fondre en une ganache lisse.
Portez des gants en nitrile de qualité alimentaire lorsque vous roulez les centres pour éviter que la chaleur de vos mains ne fasse fondre la ganache.
Si votre chocolat de trempage devient trop épais, réchauffez-le doucement au bain-marie pendant quelques secondes seulement pour lui redonner une consistance fluide.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle granuleuse ?
Le chocolat a probablement figé à cause d'une surchauffe ou d'une petite quantité de liquide éclaboussée dans le bol. Gardez le feu doux et assurez-vous que tout le matériel est parfaitement sec.
Comment savoir si le chocolat est tempéré ?
Étalez une petite quantité sur un morceau de papier sulfurisé. Si elle durcit avec un craquement net et sans traces en 5 minutes, vous êtes prêt à tremper.
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