Truffes au Chocolat Façonnées à la Main
Une bonne truffe, c'est l'éclat de la coque contre le cœur velouté. Quand vous avez les bons ratios, la ganache fond dans la bouche au même rythme que la couche extérieure.
Le contrôle de la température est votre seul défi.
Si votre pièce est trop chaude, la ganache ramollira pendant que vous travaillez. Gardez votre cuisine fraîche et ayez un bol d'eau glacée à portée de main si vos mains sont chaudes.
- Casserole à fond épais
- Balance de cuisine numérique
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Bain-marie ou bol résistant à la chaleur
- Fourchette à tremper ou une petite fourchette de table
What goes in.
- 225 gde chocolat noir amer (60-70% de cacao), finement haché
- 12 clde crème épaisse
- 15 gde beurre doux, à température ambiante
- 340 gde chocolat noir amer de qualité pour tempérage, pour le trempage
Incorporation Lente
Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer sans y toucher pendant deux minutes. Remuez en petits cercles serrés, du centre vers l'extérieur, jusqu'à ce que le mélange devienne d'un brun foncé brillant et uniforme.
The method.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans votre casserole. Dès que de petites bulles se forment sur les bords, retirez immédiatement du feu.
Créer la ganache
Versez la crème chaude sur les 225 g de chocolat haché. Attendez deux minutes, puis remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporez le beurre en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré.
Refroidir le mélange
Couvrez le bol de film plastique au contact de la surface du chocolat. Réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que le mélange soit assez ferme pour être prélevé avec une cuillère mais pas dur comme de la roche.
Former les sphères
À l'aide d'une petite cuillère ou d'une cuillère à café, prélevez des portions de ganache pour former des boules d'environ 2,5 cm. Roulez-les rapidement entre vos paumes pour les lisser, puis replacez-les sur le papier sulfurisé et réfrigérez pendant 30 minutes supplémentaires.
Tremper les truffes
Faites fondre votre chocolat de trempage au bain-marie. Plongez une boule refroidie dans le chocolat, soulevez avec une fourchette, tapotez le manche contre le bord du bol pour enlever l'excédent, et déposez sur du papier sulfurisé propre pour qu'il durcisse.
Other turns to take.
Expresso Noir
Faites infuser deux grains de café expressos écrasés dans la crème chaude pendant cinq minutes avant de filtrer et de verser sur le chocolat.
Fleur de Sel
Saupoudrez une minuscule pincée de fleur de sel sur le dessus de chaque truffe juste après le trempage, avant que la coque de chocolat ne durcisse.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance pour le chocolat ; les mesures en volume sont rarement assez précises pour les ratios de ganache.
Si la ganache devient trop dure pour être prélevée, laissez-la à température ambiante pendant 10 minutes.
Ne laissez jamais une seule goutte d'eau tomber dans votre chocolat fondu, sinon il deviendra granuleux et inutilisable.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache se sépare-t-elle ?
C'est généralement parce que la crème était trop chaude ou que le chocolat a été ajouté trop rapidement. Continuez à remuer en cercles lents ; parfois, ajouter une cuillère à café de crème tiède peut aider à tout rattraper.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat pour cette recette ?
Évitez-les. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre en une consistance lisse et fluide, ce qui est essentiel à la fois pour la ganache et pour la coque.
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