Utiliser la gélatine
Que vous épaississiez une mousse aux fruits ou que vous prépariez une panna cotta, le secret pour un résultat net et facile à découper est de contrôler l'hydratation de la gélatine. La patience pendant la phase de gonflement évite les grumeaux rebelles et caoutchouteux dans votre plat final.
Le contrôle de la température est votre outil principal
Utilisez toujours de l'eau froide pour le gonflement afin de garantir que chaque granule absorbe le liquide uniformément avant de fondre. Une fois fondue, évitez la chaleur intense pour empêcher la gélatine de perdre son pouvoir gélifiant.
- petit bol pour le gonflement
- casserole à fond épais
- fouet
- chinois (passoire fine)
- spatule en silicone
What goes in.
- 1 c. à soupegélatine en poudre neutre
- 60 mleau froide ou jus de fruits
- 480 mlliquide de base (crème, purée ou bouillon)
D'abord l'hydratation
Saupoudrez la poudre sur le liquide froid en une couche fine et uniforme plutôt que de tout verser d'un coup ; cela évite que le centre du tas ne reste sec et granuleux.
The method.
Faire gonfler la gélatine
Versez le liquide froid dans un petit bol. Saupoudrez la gélatine uniformément sur la surface. Laissez reposer sans y toucher pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que cela ressemble à de la compote de pommes sèche et ridée.
Dissoudre
Chauffez votre liquide de base dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit fumant mais pas bouillant. Ajoutez la gélatine gonflée. Fouettez constamment à feu doux pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces.
Affiner
Passez le mélange au chinois dans un bol propre pour retenir les éventuels morceaux non dissous.
Faire prendre
Versez dans des moules ou des ramequins. Réfrigérez pendant au moins 2 heures. La prise est complète lorsque la surface tremble uniformément sans que le liquide ne se déplace dessous.
Other turns to take.
Gélatine en feuilles
Remplacez 1 cuillère à soupe de poudre par 4 feuilles. Faites-les tremper dans de l'eau froide pendant 5 minutes, pressez l'excès d'eau et mélangez directement dans le liquide chaud.
Acides de fruits
Lorsque vous utilisez des bases acides comme l'ananas ou le kiwi, assurez-vous que la base soit brièvement bouillie avant d'ajouter la gélatine pour désactiver les enzymes qui empêchent la prise.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre pour le gonflement afin de pouvoir le tenir à la lumière pour vérifier les zones sèches non hydratées.
Si votre mélange de gélatine commence à prendre avant que vous soyez prêt à verser, réchauffez-le doucement au bain-marie, pas directement sur le brûleur.
Évitez de remuer trop vigoureusement une fois la gélatine incorporée afin de minimiser les bulles d'air emprisonnées.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la gélatine dans un dessert glacé ?
La gélatine est idéale pour les préparations qui prennent au réfrigérateur. La congélation rend la structure caoutchouteuse et forme des cristaux de glace, ce qui ruine la texture.
Qu'est-ce que cela signifie si mon plat est encore liquide ?
La gélatine a probablement été bouillie ou le liquide de base contenait trop d'acide ou de fruits frais riches en enzymes, ce qui décompose les protéines.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe