Utiliser la gélatine
La gélatine est un stabilisant qui demande de la patience plutôt que de la force. Que vous visiez une texture légèrement prise pour une panna cotta ou un bloc ferme pour une salade moulée, le processus reste ancré dans la transition de la poudre au liquide, puis au solide.
Surveillez la température, évitez les fruits.
L'ananas cru, le kiwi, la papaye et la mangue contiennent des enzymes qui digèrent les protéines de la gélatine, l'empêchant de prendre. Si vous devez les utiliser, faites-les cuire soigneusement au préalable pour dénaturer les enzymes.
- petit bol pour l'hydratation
- casserole à fond épais
- fouet
- chinois (passoire fine)
- spatule en silicone
What goes in.
- 1 sachet (7g)gélatine en poudre neutre
- 60 mleau froide ou jus pour l'hydratation
- 480 mlbase liquide (lait, crème ou jus de fruit)
L'hydratation n'est pas une option
Saupoudrez la gélatine sur le liquide froid plutôt que de la jeter en tas ; cela permet à chaque grain de s'hydrater individuellement sans former de grumeaux secs indissolubles au centre.
The method.
Hydrater la gélatine
Versez votre liquide froid dans un petit bol. Saupoudrez la gélatine uniformément sur la surface. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la surface ressemble à du sable humide et ridé.
Chauffer la base
Portez votre liquide principal à un léger frémissement dans la casserole. Il doit être assez chaud pour faire fondre la gélatine, mais jamais bouillant, car une chaleur excessive peut affaiblir son pouvoir gélifiant.
Mélanger
Ajoutez la masse de gélatine hydratée au liquide chaud. Fouettez lentement jusqu'à ce que le mélange soit homogène et qu'il ne reste plus aucune trace de grains.
Filtrer
Passez le mélange à travers un chinois dans votre moule. Cela permet de retenir les éventuels morceaux récalcitrants non dissous ou les bulles d'air créées lors du mélange.
Réfrigérer
Placez au réfrigérateur sur une surface plane. Le mélange commencera à prendre en une heure, mais prévoyez au moins quatre heures pour obtenir une structure complète et stable.
Other turns to take.
Texture légèrement prise
Réduisez la quantité de gélatine de 25 % pour une consistance de type crème qui tremblote joliment dans l'assiette.
Texture ferme
Augmentez la gélatine de 25 % si vous prévoyez de démouler le plat et souhaitez qu'il conserve des bords nets.
When it doesn't go to plan.
Ajoutez toujours la gélatine à du liquide froid pour l'hydrater, jamais à du liquide chaud.
Si votre mélange devient trouble, vous l'avez peut-être fait bouillir ; maintenez la chaleur strictement à un frémissement doux.
Pour un démoulage facile, plongez brièvement le fond de votre moule dans de l'eau tiède pendant 5 secondes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la gélatine dans une base acide ?
Oui, mais l'acide affaiblit légèrement la gélatine. Augmentez votre ratio de gélatine de 10 % si vous travaillez avec des jus de fruits très acides.
Puis-je refondre la gélatine si elle prend trop tôt ?
Oui. Réchauffez doucement le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il redevienne liquide, puis remuez et remettez au réfrigérateur.
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