Comment incorporer délicatement des blancs d'œufs
C'est la ligne qui sépare un soufflé léger et aérien d'une omelette dense et plate. Vous gérez la structure, pas le mélange des ingrédients.
Sacrifiez le premier tiers
Votre objectif est d'alléger la base lourde avant de l'introduire dans le reste de la mousse. Mélangez toujours vigoureusement la première portion de blancs d'œufs pour détendre la base, puis soyez doux pour le reste.
- Grand fouet ballon
- Spatule coudée large et souple
- Grand cul-de-poule en cuivre ou en verre
What goes in.
- Selon les besoinsBlancs d'œufs en neige souples ou fermes
- Selon les besoinsBase lourde (ganache au chocolat, crème pâtissière ou mélange à base de farine d'amande)
Le geste en J
Imaginez tracer la lettre 'J' avec votre spatule. Coupez verticalement au centre, raclez le fond arrondi du bol, et soulevez le mélange du fond par-dessus.
The method.
Tempérer la base
Ajoutez environ un tiers de vos blancs d'œufs montés à votre base plus lourde. Mélangez fermement. Cela va faire retomber les blancs, mais c'est voulu pour égaliser la densité des deux mélanges.
Ajouter le reste
Versez le mélange base-et-blancs d'œufs dans le reste des blancs d'œufs. Passez à votre spatule large.
Effectuer l'incorporation
Insérez la spatule à midi. Coupez au milieu, tournez votre poignet pour racler le fond, et soulevez à six heures pour replier la base par-dessus.
Tourner et répéter
Tournez le bol de 90 degrés avec votre main libre après chaque geste d'incorporation. Continuez ce rythme jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches. Arrêtez-vous immédiatement dès que la couleur est uniforme.
When it doesn't go to plan.
Travaillez dans un cul-de-poule beaucoup plus grand que ce que vous pensez nécessaire pour avoir de la place pour le volume.
Utilisez un cul-de-poule propre en métal ou en verre ; la moindre trace de gras ou d'huile sur les parois fera retomber vos blancs d'œufs.
Si vous voyez encore quelques petits grumeaux de blancs d'œufs, arrêtez d'incorporer. Un excès de mélange est un risque plus grand pour le résultat final qu'une légère irrégularité.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte devient liquide pendant l'incorporation ?
Vous appuyez probablement trop fort ou vous incorporez trop longtemps. En utilisant le bord de la spatule pour couper, vous minimisez la surface qui frappe les bulles.
Puis-je utiliser une cuillère en bois à la place d'une spatule ?
Évitez-le. Une cuillère en bois n'a pas le bord souple nécessaire pour racler la courbure du bol, ce qui vous oblige à faire plus de mouvements et finit par tuer l'air.
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