Île Flottante
Ce dessert est une affaire de température et de texture. La meringue doit être assez ferme pour garder sa forme mais fondre instantanément en bouche, tandis que la crème anglaise doit napper le dos d'une cuillère pour être parfaite.
Contrôlez la chaleur avant tout.
Les œufs sont capricieux ; gardez la chaleur de votre crème à feu doux pour éviter qu'elle ne tourne, et maintenez votre liquide de pochage juste en dessous de l'ébullition pour que la meringue ne durcisse pas.
- Casserole à fond épais
- Poêle large
- Écumoire
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 500 mllait entier
- 1 c. à cafépâte de vanille ou extrait de vanille
- 4gros œufs, séparés
- 100 gsucre en poudre, divisé
- 1 pincéesel de mer
Consistance nappante
Remuez la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Tracez une ligne sur la crème avec votre doigt ; si le trait reste net sans que le liquide ne coule, la crème est prête à être retirée du feu.
The method.
Infuser le lait
Faites chauffer le lait et la vanille dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à fumer. Ne le laissez pas bouillir.
Préparer les jaunes
Fouettez les jaunes d'œufs et 50 g de sucre dans un bol jusqu'à obtenir un mélange pâle et épais. Versez lentement la moitié du lait chaud sur les jaunes, en fouettant constamment pour les tempérer.
Épaissir la sauce
Versez le mélange de jaunes dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à obtenir une consistance nappante. Passez au chinois dans un bol et réfrigérez immédiatement.
Monter les blancs
Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics mous. Ajoutez progressivement les 50 g de sucre restants et battez jusqu'à ce que la meringue soit brillante et forme des pics fermes et droits.
Pocher les îles
Portez une large poêle d'eau ou de lait à frémissement doux. Déposez de grosses cuillerées de meringue dans le liquide, en pochant 2 minutes de chaque côté. Retirez délicatement avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant.
Assembler
Versez la crème anglaise refroidie dans des bols peu profonds et déposez délicatement les îles de meringue pochées sur le dessus.
Other turns to take.
Filet de Caramel
Arrosez d'un fin filet de caramel dur de couleur ambrée sur les îles juste avant de servir.
Amandes Grillées
Parsemez d'amandes effilées grillées sur le dessus pour un léger croquant.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol propre en verre ou en métal pour monter les blancs ; la moindre trace de gras ou de jaune empêchera qu'ils n'atteignent des pics fermes.
Si la crème anglaise chauffe accidentellement trop, fouettez immédiatement avec une cuillère à soupe de lait froid pour arrêter la cuisson.
Pochez les meringues par petites quantités pour qu'elles aient de la place pour gonfler sans être à l'étroit dans la poêle.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer ce dessert à l'avance ?
Vous pouvez préparer la crème anglaise la veille, mais pochez les meringues au plus deux heures avant de servir pour qu'elles restent légères.
Et si ma crème anglaise devient granuleuse ?
Passez-la au chinois dans un bol propre. Si elle est vraiment granuleuse, c'est que vous avez probablement utilisé une chaleur trop élevée.