Les Bons Rapports pour une Crème au Beurre Parfaite
Pour une crème au beurre américaine stable et facile à pocher, visez un rapport d'un poids de matière grasse pour deux poids de sucre glace. Commencez avec 225 g de beurre doux et 450 g de sucre glace, ajoutez de la crème liquide entière ou du lait, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir la consistance désirée pour le glaçage ou le pochage.
La température est la base
Si votre beurre est trop mou, le glaçage glissera du gâteau ; s'il est trop froid, vous obtiendrez des grumeaux non mélangés. Visez une température de 18 °C (65 °F), où le beurre cède légèrement sous la pression mais conserve sa forme.
- Robot pâtissier muni du fouet plat
- Balance de cuisine numérique
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 225gBeurre doux, ramolli
- 450gSucre glace, tamisé
- 30mlCrème liquide entière
- 5mlExtrait de vanille
- 1 pincéeFleur de sel
Battez jusqu'à ce que la couleur change
Avant d'ajouter le sucre, battez le beurre à vitesse moyenne-haute pendant cinq minutes. Il doit passer du jaune à une crème pâle, blanc cassé, pour construire la structure nécessaire à retenir le sucre.
The method.
Aération
Mettez le beurre dans la cuve du robot et battez jusqu'à ce qu'il soit nettement plus pâle et volumineux.
Incorporation
Réglez le robot sur la vitesse la plus basse et ajoutez la moitié du sucre. Une fois incorporé, ajoutez le reste.
Hydratation
Versez la crème, la vanille et le sel. Augmentez la vitesse à moyenne et battez pendant 3 minutes.
Ajustement final
Vérifiez la consistance. Si elle forme des pics fermes sur votre spatule, elle est prête. Si elle est trop ferme, ajoutez une cuillère à café de crème à la fois.
Other turns to take.
Chocolat
Remplacez 50g de sucre glace par 50g de cacao en poudre non sucré, tamisé.
Stabilisée
Ajoutez 1 cuillère à soupe de poudre de crème pour augmenter la résistance à la chaleur.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours le sucre glace pour éliminer les grumeaux qui pourraient boucher les douilles de pochage.
Si la crème au beurre semble granuleuse, battez-la à basse vitesse pendant deux minutes supplémentaires pour dissoudre les cristaux de sucre.
Ajustez le rapport en ajoutant plus de sucre si vous vivez dans un climat humide, car l'humidité ramollira le glaçage.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais omettez le sel ajouté dans la recette et sachez que les teneurs en sel varient selon les fabricants.
Combien de temps puis-je la conserver ?
Elle se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine ou au congélateur pendant trois mois.
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