Les Bases Essentielles de la Crème au Beurre
Vous n'avez pas besoin d'une douzaine de recettes pour couvrir tous les gâteaux ou cupcakes. Maîtriser ces trois méthodes fondamentales vous donne la flexibilité nécessaire pour tout faire, des décorations rigides aux garnitures légères et aériennes.
La température ambiante n'est pas une suggestion
Si votre beurre est trop froid, il laissera des stries de gras ; s'il est fondu, la structure s'effondrera. Votre beurre doit être malléable mais conserver sa forme lorsqu'il est pressé.
- Batteur sur socle avec fouet et feuille
- Casserole à fond épais
- Thermomètre à bonbons
- Spatule en caoutchouc résistant à la chaleur
What goes in.
- 450 gbeurre doux, en cubes et ramolli
- 400 gsucre granulé (pour Suisse/Italienne)
- 240 mlblancs d'œufs
- 480 gsucre glace (pour Américaine)
Trouver le Point de Rupture
Lors de l'ajout de beurre à votre meringue ou à votre base, le mélange peut sembler caillé ou liquide. Continuez de mélanger à vitesse moyenne ; le gras finira par s'émulsifier dans le liquide, passant d'un désastre informe à une crème mate et homogène.
The method.
Américaine
Battez le beurre jusqu'à ce qu'il soit pâle et aéré, puis ajoutez le sucre glace par cuillères à soupe. Terminez avec un trait de crème pour ajuster l'épaisseur.
Suisse
Fouettez le sucre et les blancs d'œufs au bain-marie jusqu'à atteindre 71°C. Transférez dans le batteur et fouettez jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher avant d'ajouter le beurre.
Italienne
Faites bouillir le sucre et l'eau jusqu'à 115°C. Versez lentement le sirop chaud dans les blancs d'œufs en train de monter jusqu'à obtenir des pics fermes, puis incorporez le beurre morceau par morceau.
Other turns to take.
Crème au Beurre Française
Utilise des jaunes d'œufs au lieu de blancs pour une base plus riche, semblable à une crème pâtissière, avec une couleur plus profonde.
Crème au Beurre Allemande
Commence par une base de crème pâtissière épaissie à l'amidon, mélangée au beurre une fois refroidie.
When it doesn't go to plan.
Essuyez toujours votre bol de batteur avec un quartier de citron et une serviette en papier avant de commencer les meringues pour éliminer tout résidu de graisse.
Si votre crème au beurre est trop molle, placez le bol entier au réfrigérateur pendant 10 minutes puis re-battez.
Les extraits aromatiques doivent être ajoutés à la dernière étape pour éviter qu'ils n'interfèrent avec le processus d'émulsion.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre est-elle granuleuse ?
Généralement, le sucre ne s'est pas complètement dissous pendant la phase de chauffage ou le beurre a été incorporé alors que la base était encore trop chaude.
Puis-je les préparer à l'avance ?
Oui. La crème au beurre se conserve bien au réfrigérateur pendant une semaine ou au congélateur pendant des mois ; laissez-la simplement revenir à température ambiante et re-battez avant utilisation.
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