La Crème Brûlée Parfaite
Il n'y a pas de mystère dans ce dessert si vous respectez la chaleur. C'est un exercice d'équilibre entre la texture veloutée de la crème et le craquement net de la croûte de sucre brûlé.
Surveillez le tremblement, pas l'horloge.
La crème doit se détacher des bords des ramequins tout en conservant un léger frémissement au centre lorsque vous secouez le plat. Si elle ressemble à un bloc de gélatine ferme, c'est que vous avez laissé la température monter trop haut.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Quatre ramequins de 180 ml
- Grand plat allant au four pour le bain-marie
- Chalumeau de cuisine
What goes in.
- 500 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- 1 c. à cafépâte de vanille
- 5gros jaunes d'œufs
- 125 gsucre semoule, plus un peu pour le dessus
Introduction en douceur
Versez la crème chaude sur les jaunes d'œufs en un filet lent et régulier tout en fouettant constamment. Cela empêche les œufs de coaguler et assure une crème lisse et homogène.
The method.
Chauffer la crème
Portez la crème et la vanille à un léger frémissement dans une casserole sur feu moyen. Retirez du feu dès que vous voyez de petites bulles se former sur les bords.
Préparer la base
Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Versez lentement la crème chaude sur les jaunes tout en fouettant, puis passez tout le mélange au chinois dans un pichet.
Cuire au bain-marie
Disposez les ramequins dans un grand plat. Versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Enfournez à 160°C (325°F) pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris mais que le centre soit encore tremblotant.
Réfrigérer complètement
Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 4 heures. Ne sautez pas cette étape ; la structure doit se solidifier au froid.
Caraméliser
Saupoudrez une fine couche uniforme de sucre sur la crème froide. Allumez votre chalumeau et déplacez-le en mouvements circulaires jusqu'à ce que le sucre prenne une teinte ambrée et durcisse.
Other turns to take.
Infusée au café
Faites infuser deux cuillères à soupe de grains de café grossièrement moulus dans la crème pendant 10 minutes avant de filtrer.
Earl Grey
Faites infuser deux sachets de thé Earl Grey dans la crème chaude pendant 5 minutes avant de mélanger avec les jaunes.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un chinois pour retenir les éventuels morceaux de chalaze d'œuf ou bulles d'air, afin d'obtenir une surface lisse comme du verre.
Si vous n'avez pas de chalumeau de cuisine, vous pouvez placer les crèmes saupoudrées de sucre sous le grill préchauffé du four, mais surveillez-les constamment pour éviter que la crème ne chauffe.
Caramélisez le sucre juste avant de servir ; si vous le faites trop tôt, l'humidité de la crème ramollira la croûte.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
Non. La haute teneur en matières grasses de la crème liquide entière est essentielle pour obtenir la sensation en bouche et la stabilité structurelle nécessaires.
Pourquoi mon sucre a-t-il brûlé au lieu de caraméliser ?
Vous tenez peut-être le chalumeau trop près du sucre. Gardez la flamme en mouvement et laissez la chaleur faire le travail plutôt que le contact direct du feu.
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