Ganache au Chocolat Noir
La ganache au chocolat noir est le résultat de l'émulsion de crème liquide chaude dans du chocolat noir finement haché. On cherche un ratio de un pour un en poids pour obtenir une consistance polyvalente qui convient pour napper, glacer, ou, une fois refroidie, rouler en truffes.
Le contrôle de la température est votre seul véritable obstacle.
Utilisez un chocolat contenant au moins 60% de cacao pour une meilleure structure. Si votre crème bout ou si vos morceaux de chocolat sont trop gros, l'émulsion va rompre et devenir granuleuse.
- Casserole à fond épais
- Bol résistant à la chaleur
- Fouet
- Couteau de chef
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60-70% de cacao), finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
Créer la liaison stable
Ne vous précipitez pas lors du premier mélange. Commencez au centre du bol en petits cercles serrés jusqu'à former un noyau foncé et brillant, puis élargissez lentement votre mouvement pour incorporer le reste de la crème.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat haché dans un bol propre et résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux sont de taille uniforme, pas plus gros qu'un petit pois, afin qu'ils fondent de manière homogène.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement dans une casserole à feu moyen. Repérez les petites bulles qui se forment sur les bords ; retirez du feu immédiatement avant qu'elle n'atteigne une ébullition franche.
Mélanger
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant exactement trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer au centre des morceaux de chocolat.
Émulsionner
À l'aide de votre fouet, commencez au centre du bol. Remuez lentement en un mouvement circulaire serré jusqu'à ce que le mélange passe de parties séparées à une masse épaisse, uniforme et brillante.
Refroidissement
Si vous l'utilisez comme glaçage, utilisez-la tiède. Pour le pochage ou les truffes, pressez un morceau de film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau et laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Other turns to take.
Ganache Molle
Augmentez la quantité de crème à 300 ml pour une consistance plus légère, de type sauce, idéale pour tremper des fruits ou napper de la glace.
Ganache Ferme
Réduisez la quantité de crème à 180 ml pour créer une garniture dense et stable qui se tient bien pour des fonds de tarte ou des couches de gâteau.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble séparée ou huileuse, incorporez une cuillère à soupe de crème à température ambiante ou de lait tiède, une cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que le brillant revienne.
Évitez d'utiliser des pépites de chocolat, car elles contiennent des stabilisateurs qui empêchent une fonte homogène.
Si vous souhaitez ajouter des arômes, comme de la pâte de vanille ou de la poudre d'espresso, mélangez-les à la crème avant de la chauffer.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver les restes de ganache ?
Oui. Conservez-la couverte au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Pour la réutiliser, réchauffez-la doucement au bain-marie ou par intervalles de 10 secondes au micro-ondes, en remuant bien à chaque fois.