Crème Pâtissière : Le Guide Complet
La crème pâtissière est une crème anglaise épaissie, réalisée en tempérant des jaunes d'œufs dans du lait frémissant et de l'amidon, puis en la cuisant jusqu'à ce qu'elle forme une ligne nette lorsqu'on la trace avec une spatule. Elle repose sur l'amidon qui atteint son point d'ébullition pour neutraliser l'enzyme qui, autrement, décomposerait la crème en état liquide une fois refroidie.
Surveillez les bulles, pas l'horloge.
La différence entre une crème veloutée et une crème granuleuse tient à une agitation constante. Ne quittez pas la casserole une fois les œufs ajoutés ; si la chaleur est trop forte, vous obtiendrez des œufs brouillés.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Spatule résistante à la chaleur
- Film alimentaire
What goes in.
- 500 mlLait entier
- 100 gSucre en poudre
- 4Gros jaunes d'œufs
- 3 c. à soupeMaïzena (fécule de maïs)
- 30 gBeurre doux, froid
- 5 mlExtrait de vanille
Cuisson de l'amidon
Après que le mélange ait épaissi, vous devez continuer à fouetter pendant une minute complète pendant qu'il bout. Cette étape est obligatoire pour éliminer le goût d'amidon cru et stabiliser la structure du gel.
The method.
Chauffer le lait
Portez le lait à frémissement doux dans votre casserole à feu moyen, puis retirez du feu.
Fouetter la base
Dans un bol séparé, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs, le sucre et la Maïzena jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et lisse.
Tempérer les œufs
Versez lentement environ la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs tout en fouettant constamment. Cela augmente la température des œufs lentement pour qu'ils ne cuisent pas.
Cuire la crème
Remettez le mélange tempéré dans la casserole. Cuisez à feu moyen-doux, en fouettant constamment jusqu'à ce que la crème commence à épaissir.
Finaliser
Une fois épaissie, maintenez le feu et continuez de fouetter pendant une minute complète d'ébullition. Retirez du feu et incorporez le beurre et la vanille.
Refroidir
Passez la crème au chinois dans un bol propre pour vous assurer qu'elle est lisse. Pressez du film alimentaire directement sur la surface pour empêcher la formation d'une peau, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit prise.
Other turns to take.
Chocolat
Incorporez 3 onces (environ 85 g) de chocolat noir haché à la crème chaude immédiatement après l'avoir retirée du feu.
Café
Faites infuser 2 cuillères à soupe de grains de café entiers dans le lait pendant qu'il chauffe, puis filtrez avant d'ajouter le lait aux jaunes.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez de petits grumeaux, passez immédiatement la crème au mixeur ou utilisez un mixeur plongeant pour retrouver la texture.
Utilisez toujours une casserole à fond épais ; les casseroles fines créent des points chauds qui brûlent le lait avant que le centre n'épaississe.
La crème va beaucoup épaissir au réfrigérateur ; fouettez-la vigoureusement pendant quelques secondes avant de l'utiliser pour la pocher ou l'étaler.
The ones that keep coming up.
Puis-je récupérer la crème si elle caille ?
Si vous remarquez de petits morceaux d'œuf cuit, versez tout le mélange à travers un chinois dans un bol propre. Cela sauvera la texture, bien que le goût puisse être légèrement moins raffiné.
Pourquoi ma crème se liquéfie-t-elle au réfrigérateur ?
Cela se produit généralement parce qu'elle n'a pas cuit assez longtemps. La Maïzena doit atteindre une ébullition franche pour s'hydrater complètement et stabiliser la structure.
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