La Trempette Parfaite au Chocolat Noir
Travailler le chocolat noir, c'est moins suivre une recette stricte que de respecter sa matière grasse. Une fois que vous maîtrisez la chaleur, le chocolat vous récompensera avec un enrobage professionnel, sans traces, qui reste stable à température ambiante.
L'eau, ennemie jurée du chocolat
La moindre goutte de vapeur ou d'eau au contact du chocolat le fera 'figer', le transformant en une pâte granuleuse inutilisable. Assurez-vous que tous vos ustensiles sont parfaitement secs avant de commencer.
- Casserole à fond épais
- Saladier en verre ou en inox
- Spatule en silicone
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Thermomètre de cuisine
What goes in.
- 225 gChocolat noir, au moins 60% de cacao, finement haché
- 1 c. à soupeHuile de coco désodorisée (facultatif, pour plus de fluidité)
- VariableAliments à tremper : abricots secs, fraises fraîches, ou noix grillées
La Méthode du Bain-Marie
Placez votre saladier au-dessus d'une casserole contenant 2-3 cm d'eau frémissante ; le saladier ne doit pas toucher l'eau. Retirez le saladier du feu dès que les deux tiers du chocolat sont fondus, et remuez jusqu'à ce que la chaleur résiduelle fonde le reste.
The method.
Préparez votre poste de travail
Lavez et séchez soigneusement tous les aliments à enrober ; toute humidité à leur surface fera glisser le chocolat.
Faites fondre le chocolat
Portez l'eau dans la casserole à frémissement léger, puis éteignez complètement le feu. Placez le saladier contenant le chocolat au-dessus de la vapeur et remuez lentement avec la spatule.
Vérifiez la température
Si vous utilisez un thermomètre, visez 46°C (115°F). Une fois la température atteinte, retirez le saladier de la casserole pour éviter qu'il ne brûle.
La Trempette
Tenez votre aliment par le bord et plongez-le aux deux tiers dans le chocolat. Retirez-le et tournez votre poignet une fois pour faire retomber l'excédent dans le saladier.
Séchage
Déposez l'aliment enrobé sur le papier sulfurisé. Ne le bougez pas jusqu'à ce que le chocolat perde son brillant et semble ferme au toucher.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une tablette de chocolat de qualité plutôt que des pépites ; les pépites contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte homogène.
Si le chocolat commence à épaissir pendant que vous travaillez, replacez le saladier sur la casserole d'eau chaude (pas bouillante) pendant 15 secondes.
Placez la plaque recouverte de papier sulfurisé dans une pièce fraîche, mais évitez le réfrigérateur, qui pourrait causer de la condensation et des auréoles.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon enrobage de chocolat est-il mat ?
Le chocolat était probablement trop froid au moment de tremper, ou il n'a pas été assez remué pendant la phase de refroidissement. Un fini brillant dépend d'une température de travail constante.
Puis-je réutiliser le chocolat restant ?
Oui. Étalez le reste de chocolat finement sur du papier sulfurisé, laissez-le durcir, cassez-le en éclats et conservez-le dans un récipient hermétique pour votre prochaine utilisation.
How real cooks make it.
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