La Classique Crème Brûlée
Le contraste entre la crème glacée, dense, et la croûte brûlante, semblable à du verre, est ce qui compte. Maîtrisez la crème une fois, et vous aurez une base qui fonctionne dans n'importe quelle cuisine.
La patience est votre ingrédient principal.
La crème doit être complètement refroidie avant de caraméliser le sucre, sinon la chaleur transformera votre surface ferme en un désastre liquide.
- 4 ramequins (170 g chacun)
- Grand plat allant au four
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Chalumeau de cuisine
What goes in.
- 50 clcrème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
- 1 c. à c.purée de vanille
- 5gros jaunes d'œufs
- 100 gsucre semoule, plus un peu pour le dessus
- 1 pincéefleur de sel
Isolez la Crème
Placer les ramequins dans un bain-marie crée un environnement de vapeur doux. Cela empêche les bords de coaguler avant que le centre n'ait le temps de prendre.
The method.
Chauffer la crème
Porter la crème et la purée de vanille à frémissement léger dans une petite casserole à feu moyen. Retirer du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords.
Tempérer les œufs
Fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et le sel dans un bol jusqu'à obtenir un mélange pâle. Verser lentement la crème chaude sur le mélange d'œufs, quelques cuillères à soupe à la fois, en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne cuisent.
Filtrer le mélange
Verser la crème à travers un chinois dans un pichet. Cela retient les éventuels morceaux d'œuf cuit et assure une finition parfaitement lisse.
Cuire au bain-marie
Placer les ramequins dans le plat allant au four. Verser de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Cuire à 165°C (325°F) pendant 35-40 minutes. Ils sont prêts lorsque les bords sont pris mais que le centre remue encore comme une gelée ferme.
Réfrigérer
Retirer du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Caraméliser
Saupoudrer une fine couche uniforme de sucre sur la surface de chaque crème refroidie. Passer le chalumeau sur le sucre en gardant la flamme en mouvement jusqu'à ce que le sucre devienne d'un ambre profond et durcisse en une croûte.
Other turns to take.
Expresso
Ajouter 1 cuillère à soupe de poudre d'expresso instantané à la crème avant de la chauffer.
Agrumes
Faire infuser des zestes d'orange ou de citron dans la crème pendant qu'elle frémit, puis retirer avant de mélanger avec les œufs.
When it doesn't go to plan.
Ne pas trop fouetter les œufs; vous voulez éviter de créer des bulles d'air qui deviendraient des trous dans votre crème.
Si vous n'avez pas de chalumeau de cuisine, vous pouvez placer les ramequins sous le gril préchauffé du four pendant 1 à 2 minutes, mais surveillez-les constamment pour éviter que la crème ne chauffe.
Utilisez de la crème liquide entière de haute qualité; les alternatives à faible teneur en matières grasses donneront une texture granuleuse et aqueuse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème a-t-elle tourné ?
Vous avez probablement ajouté la crème chaude aux œufs trop rapidement, ou la température du four était trop élevée. Le processus de tempérage doit être lent.
Puis-je préparer cela la veille ?
Oui, mais seulement la partie crème. Ne caramélisez jamais le sucre avant le moment exact où vous êtes prêt à servir, sinon la croûte ramollira et deviendra un sirop collant.
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