Crème Anglaise : La Sauce Fondamentale
Cette crème fluide est la base de nombreuses sauces pour les desserts. La réussite tient à la maîtrise de la chaleur et à la patience ; si vous vous précipitez, les œufs vont coaguler.
Surveillez la température, pas la montre.
Maintenez le feu doux. Si le mélange bout, la crème est ratée.
- casserole à fond épais
- fouet
- grand saladier
- chinois (passoire fine)
- spatule en caoutchouc
What goes in.
- 240 mlcrème liquide entière
- 240 mllait entier
- 4gros jaunes d'œufs
- 80 gsucre en poudre
- 5 mlpâte ou extrait de vanille
Savoir quand c'est prêt
Trempez une cuillère en métal dans la crème. Retirez-la, retournez-la et passez un doigt sur le dos ; si la crème reste en place et ne coule pas, elle est prête à être retirée du feu.
The method.
Chauffer les produits laitiers
Mélangez la crème, le lait et la moitié du sucre dans une casserole. Portez à frémissement doux à feu moyen, puis retirez du feu.
Tempérer les jaunes
Fouettez les jaunes et le reste du sucre dans un saladier jusqu'à obtenir une consistance pâle. Versez lentement la moitié du mélange laitier chaud dans les jaunes tout en fouettant constamment pour éviter qu'ils ne coagulent.
Cuire la crème
Versez le mélange aux jaunes dans la casserole avec le reste du lait. Réglez le feu au minimum et remuez constamment avec une spatule en caoutchouc, en raclant les bords du fond.
Vérifier l'épaisseur
Continuez de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper le dos de la spatule ou de la cuillère. Retirez immédiatement du feu.
Filtrer et refroidir
Versez la crème à travers un chinois dans un saladier propre pour retenir les éventuels morceaux d'œuf cuit. Incorporez la vanille et placez le saladier dans un bain d'eau glacée pour refroidir complètement.
Other turns to take.
Crème Anglaise au Café
Laissez infuser deux cuillères à soupe de grains de café grossièrement moulus dans la crème pendant dix minutes avant de filtrer et de poursuivre la recette.
Crème Anglaise au Chocolat
Incorporez deux onces (environ 55g) de chocolat noir finement haché dans la crème chaude immédiatement après l'avoir retirée du feu.
When it doesn't go to plan.
Préparez un bol d'eau glacée avant de commencer la cuisson pour arrêter la chaleur résiduelle instantanément.
Utilisez toujours une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément ; les casseroles fines créent des points chauds qui provoquent des grumeaux d'œuf coagulé.
Si vous voyez de petits grumeaux, déplacez immédiatement la casserole sur une surface froide et fouettez vigoureusement, ou passez-les à travers une passoire fine.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait allégé ?
Vous pouvez, mais la texture finale sera nettement plus fluide et manquera de la richesse caractéristique.
Combien de temps se conserve-t-elle au réfrigérateur ?
Conservée dans un récipient hermétique, elle se gardera jusqu'à trois jours.